[发明专利]一种即食苹果核桃酱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食苹果核桃酱及其加工方法,属于食品加工技术领域。

背景技术

    核桃是营养价值很高的干果，含有丰富的营养成分。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素，它还含有对人体有特殊功效的营养物质，具有很高的营养价值，但是核桃去皮后仍保留一定的生涩口味。核桃仁经研磨后制成核桃酱，但是仍然具有部分生涩味使得整个产品口味不能达到一个理想化的状态。

发明内容

本发明的目的在于提供一种没有涩味的核桃酱及其加工方法。

一种即食苹果核桃酱，其原料包括10-20份的苹果和65-75 份的核桃仁；苹果和核桃仁的总量为83-87份；

所述苹果和核桃仁均为干品；所述份为重量份。

上述即食苹果核桃酱，还含有蔗糖、麦芽糊精。

上述即食苹果核桃酱，优选的：核桃仁70.9份、苹果15份、蔗糖8份、麦芽糊精5份、其他添加剂1.1份。该配比下的核桃酱，苹果的清香恰好的遮盖住核桃的生涩味同时又不会遮盖住核桃的香味，两者的味道相互融合，使得核桃酱更加香甜适口。

    为了覆盖核桃酱的生涩味，发明人采用苹果、草莓、蓝莓、菠萝等多种水果（其中，草莓、蓝莓等是常被用于制备果酱的）进行了实验。但是，实验结果表明，除了向核桃酱中添加适量苹果粉以外，其他水果均无法有效覆盖核桃酱的生涩味。由此可见，将苹果粉与核桃酱复配所产生的“能有效覆盖核桃酱的生涩味”的技术效果，是其他水果与核桃酱复配所不能达到的。

上述即食苹果核桃酱的加工方法，包括以下步骤：

苹果经去皮、切片、护色、干燥、研磨处理，得苹果粉；

核桃仁经去衣、烘干处理后与苹果粉、水及其他可选原料混合，再经打浆、过胶体磨、均质处理，即可。其特殊之处在于“将苹果粉和核桃仁混合后打浆、过胶体磨、均质”——苹果成分以苹果干粉的形式加入；首先，能使二者混合均匀，能够获得口感细滑的产品；更重要的是，与“将鲜苹果和核桃仁混合”相比，本发明的操作能进一步有效去除核桃的生涩味、改善产品色泽。

上述加工方法，优选的，苹果的干燥方法为：于-55℃真空冷冻干燥48h。与其他干燥方法相比，营养成分流失少；采用本发明的真空冷冻干燥方法干燥后的苹果片，没有破坏细胞支撑结构，更容易磨碎成粉（所需研磨时间短）。

上述加工方法，优选的，护色的方法为用1wt％维生素C溶液浸泡15min护色。更优选的，用1wt％护色液浸泡15min护色；所述护色液是由柠檬酸和维生素C按照1:4的质量比例混合，然后溶于水制备而成的。相较于其他护色方法，采用“用1wt％维生素C溶液浸泡15min”，护色效果更好（苹果片的颜色好，产品的颜色更好），且能进一步改善气味。而采用“用1wt％护色液浸泡15min”的护色方法，护色效果更好（苹果片的颜色好，产品的颜色更好），且能进一步改善气味。

有益效果

苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.5～11.2克，葡萄糖2.5～3.5克，蔗糖1.0～5.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等。苹果具有降低胆固醇含量的功效作用，苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用，同时苹果还具有降低血压的作用。加入苹果粉后形成苹果核桃酱，苹果粉的加入有效的改善了核桃本身所带的生涩味，同时有效的改善了口感，增加了产品风味，使得核桃酱更容易被大众所接受。苹果的清香恰好的遮盖住核桃的生涩味同时又不会遮盖住核桃的香味，两者的味道相互融合，使得核桃酱香甜适口。

选用维生素C用于护色要远好于其他护色剂，1％的维生素C溶液浸泡15min，维生素C溶液作为护色液最为理想，它既能起到较好的护色作用，且毒性少，还能提高成品的营养价值。

真空冷冻干燥对于苹果的干制要优于热风干燥，真空冷冻干燥可以最大限度上将水分从制品中分离，同时也最大程度上保留了制品的营养物质，避免了氧化及高温对生物活性物质的作用。并且真空冷冻干燥后的苹果片更容易磨碎成粉。

具体实施方式

原料：核桃仁，苹果，蔗糖，麦芽糊精，其他添加剂均为市购。

仪器设备

胶体磨   JM-F860-10 温州市七星乳品设备厂

电热鼓风干燥箱   GZX-9240MBE   上海博迅实业有限公司医疗设备厂

离心机    LXJ-IIB    上海安亭科学仪器厂