[发明专利]一种玻璃瓶装冲菜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及玻璃瓶装冲菜的制作工艺。

背景技术

风味奇特的冲菜是以鲜腊菜为主要原料的一道小菜，这道小菜有三个特点：一是好看，黄绿相间，鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸咸适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲。初次吃冲菜的人，刚一入口，正当你感觉良好之时，冷不防一股冲味直钻鼻腔：轻者，令你鼻腔痒痒；重者，令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名。但这种冲劲很快就过去了，冲过之后则余味无穷。冲菜是一种开胃提神的小菜，每每一碟上桌，很快就被抢得精光，倍受食客青睐，故又得名“宠菜”。

冲菜具有独特的“冲”味，这种辛辣风味是由原料中的硫代葡萄糖苷在加工过程中因细胞破损，在硫代葡萄糖酶催化下，水解产生异硫氰酸酯类所致，其中异硫氰酸烯丙酯(AITC) 被公认为芥末油、芥末酱、青芥辣和叶芥制品的典型风味，而AITC很容易挥发，而叶绿素见光又易分解，目前市场都是采用铝箔袋进行真空包装，这样就能起到避光、避氧的作用，阻止产品变色、冲味减小的作用，但是铝箔袋包装在市场上不够上档次，也有质量安全隐患，很多消费者担心其中铝箔在高温下会有铝离子浸出，所以选择更加安全可靠的玻璃瓶是最好的选择，但是玻璃瓶起不到避光的作用，产品很快就会色变，由翠绿色变为黄色，消费者就不能够接受，所以玻璃瓶装产品如何做到不变色和杀菌工艺的确定是最主要解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种玻璃瓶装冲菜的制作工艺，具体包括如下步骤：

    1）将冲菜切碎至1cm×1cm的小块，添加硫代葡萄糖酶、三芥子酸甘油酯和醋酸铜溶液后，搅拌均匀，再加入过量的0.01mol/L的纯碱溶液和0.005mol/L的氯化钙溶液浸泡12-18min；

    2）将预处理的冲菜在60-75℃下热汤10s-12s后，捞起，沥干，经添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐香辛料搅拌混合后，玻璃瓶灌装、在120-121℃，0.2MPa下杀菌20min，包装得成品。

    按重量百分数计，冲菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1-5%，大蒜1-5%，辣椒2-5%，味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，硫代葡萄糖酶0.1-1‰，三芥子酸甘油酯0.1-0.5‰，0.01mol/l醋酸铜溶液0.1-1‰。进一步优选为冲菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5‰，三芥子酸甘油酯0.5‰，0.01mol/l醋酸铜溶液0.8‰。

    所述的香辛料为白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳按质量比1：2：3：2：5：4：6：2的混合物。

采用上述工艺步骤加工的冲菜克服了以往不能用玻璃瓶装冲菜的问题，该工艺的原理如下，一，控制酶促反应的条件和外加促进剂（或适当加入酶促反应激活促进物质：酶和金属盐离子）促进酶促反应，加强风味物质的产生；二、pH是决定叶绿素脱镁反应速度的一个重要因素。由于酸的作用，氢离子易进入叶绿体，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，使叶片呈褐色。卟啉环中的镁原子可被氢离子、铜离子、锌离子所置换。去镁叶绿素易再与铜离子结合，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。根据这一原理可以用醋酸铜处理来保存绿色植物的颜色；同时在绿色蔬菜在加工前，用60℃～ 75℃的热水进行烫漂，对叶绿素水解酶的失去活性，也可保持其鲜绿色；三、在高温高压环境下进行杀菌，严格控制杀菌温度和时间，这样既能起到杀菌作用，又能排除玻璃瓶中的氧气，达到负压环境。

本发明具有下列特点：①能够最大限度的释放鲜腊菜里面的异硫氰酸酯类物质，形成风味更佳的菜肴；②玻璃瓶装更安全可靠；③现金的蔬菜护色技术，可使产品在不避光的条件下保持1个月不变色。

具体实施方式

    下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1 冲菜制作过程如下：

1. 配方：冲菜80%，菜籽油6%、生姜3%、大蒜4%、辣椒4%、味精0.5%、食盐2%、香辛料（白芷、草果、香叶、小茴香、桂皮、八角、紫苏、子壳按质量比1：2：3：2：5：4：6：2混合）0.5%，硫代葡萄糖酶0.5‰，三芥子酸甘油酯0.5‰，0.01mol/l醋酸铜溶液0.8‰，纯碱溶液0.075mol/l和0.005mol/L的氯化钙溶液过量。