[发明专利]一种发酵型剁椒及其加工工艺

权利要求书

1.一种发酵型剁椒，其特征在于，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成：鲜红辣椒：75-85%，生姜2-4%、大蒜3-5%、辣椒3-6%、味精0.1-1%、食盐2-6%、发酵液1-2%。

2.根据权利要求1所述的发酵型剁椒，其特征在于，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成：鲜红辣椒：85%，生姜3%、大蒜5%、辣椒4%、味精0.5%、食盐5%、发酵液1.5%。

3.权利要求1或2所述的发酵型剁椒的加工工艺，其特征在于，采用如下工艺流程进行加工：

   原料清洗漂烫：将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98℃的0.5%柠檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；

    发酵液的调配：将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用30-40℃的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用；

    剁椒发酵：将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒。