[发明专利]一种发酵型剁椒及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及剁椒工艺的改进技术。

背景技术

剁椒又名剁辣椒、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重，可出坛即食，也可当作佐料做菜。 一般来说，正宗剁椒水分少，颜色暗红，口感不酸。制作过程是将鲜红辣椒剁碎，剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。

剁椒的独特风味主要是靠发酵过程产生的，目前剁椒的发酵都是采用自然发酵为主，过程比较简单，比较适合大众化生产，但是做出的剁椒大部分风味都是一样的，不能带有独特性，发酵主要采用自然发酵，受环境影响较大，所以要想做出独特风味的剁椒，必须控制其生产过程中的发酵条件。

发明内容

本发明提供了一种风味独特的剁椒工艺的改进技术。通过：1、用柠檬酸溶液对原材料进行处理，既能杀死辣椒表面的微生物，又能稳定辣椒的颜色，保持辣椒的脆度；2、控制发酵条件，采用独特的发酵液和发酵菌种，可定向解决发酵方向；3、通过调节发酵pH值，再进行后续发酵，进一步稳定发酵条件。

一种发酵型剁椒，该发酵型剁椒包括如下重量份的原料组成：鲜红辣椒：75-85%，生

姜2-4%、大蒜3-5%、辣椒3-6%、味精0.1-1%、食盐2-6%、发酵液1-2%。

进一步优选为，鲜红辣椒：85%，生姜3%、大蒜5%、辣椒4%、味精0.5%、食盐5%、

发酵液1.5%。

上述的发酵型剁椒的加工工艺，采用如下工艺流程进行加工：

原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95-98℃的0.5%柠檬

酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；

发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用30-40℃的热水活化3-5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4-5，待用；

    剁椒发酵：将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养10-15h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。

本发明具有下列特点：①发酵好的剁椒风味独特，鲜红清脆；②发酵好的剁椒保质期能达到3年以上。

具体实施方式

    下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1：

1、配方：鲜红辣椒：85%，生姜3%、大蒜5%、味精0.5%、食盐5%、发酵液1.5%；

原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入98℃的0.5%柠

檬酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；

发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用40℃的热水活化5min，活化后的菌液倒入质量浓度为13%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至4.5，待用；

    剁椒发酵：将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养15h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。

实施例2

1、配方：鲜红辣椒：83%，生姜4%、大蒜5%、味精0.5%、食盐6%、发酵液1.5%；

原料清洗漂烫，将去蒂的鲜红辣椒用0.5%的盐水清洗，再放入95℃的0.5%柠檬

酸溶液中浸泡5分钟后捞起、迅速进入清水中，得到漂烫后的鲜红辣椒；

发酵液的调配，将酵母菌、醋酸杆菌、解烃棒杆菌和乳酸菌按质量比1:1:0.5:2混合后再用35℃的热水活化3min，活化后的菌液倒入质量浓度为13-15%的盐水中，同时，往盐水中加入质量浓度为2.5%的米酒，得到发酵液，用5%的乙酸溶液调节发酵液的pH值至5，待用；

    剁椒发酵：将发酵液倒入漂烫后的鲜红辣椒中，经添加生姜、大蒜、辣椒、味精、食盐后，在20℃~25℃下，发酵培养10h，即可得到发酵型剁椒发酵稳定后进行真空包装。

实施例3