[发明专利]一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法

权利要求书

1.一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）一个制备鸭肉蛋白水解液的步骤，将鸭肉绞碎，用pH6.0~7.0的缓冲液将底物浓度调至15~45%，分别加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在所述的混合溶液中，所述的木瓜蛋白酶的质量百分比分别为0.3~0.9%，所述的风味蛋白酶的质量百分比分别为0.3~0.9%，在50~60℃条件下酶解3~4h后，升温至80~100℃使酶失活，冷却后得到鸭肉蛋白水解液；

2）一个制备酶解氧化鸭油的步骤，将鸭油小火熬制，冷却，用pH6.2~7.2的缓冲液将底物浓度调至25~35%，加入脂肪酶，在混合溶液中，脂肪酶的质量百分比浓度为0.1~0.2%，在45~55℃条件下酶解3.5~4.5h后，升温至80~100℃使酶失活，冷却后得到鸭油酶解液；将鸭油酶解液放入反应釜中，加热融化鸭油，待温度达到85~95℃，通入流速1.00~1.50m³/(kg*h)的空气，氧化1~4h，冷却后得到酶解氧化鸭油，酶解氧化鸭油的p-茴香胺值为20~200；

3）在反应容器中依次加入鸭肉蛋白水解液、酶解氧化鸭油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、维生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食盐、酱油、香辛料，所述的鸭肉蛋白水解液、酶解氧化鸭油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、维生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食盐、酱油、香辛料的重量比为100：10~20：0.45~0.65：0.22~0.42：1.0~3.0：0.12~0.32：1.0~2.0：2.10~3.10：0.5~1.5、：0.2~0.8：2~8：2~8：0.2~0.8：0.5~1.5，混合均匀后，调节pH至3~5，升温至120~130℃反应1.5~2.5h，冷却至室温即可得到烤鸭味鸭肉香基。

2.根据权利要求1所述的一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法，其特征在于：所述的酶解氧化鸭油的p-茴香胺值为20~200，过氧化值为50~100meq/kg，酸价为1~9mgKOH/g。

3.根据权利要求1所述的一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法，其特征在于：所述的香辛料由生姜粉、洋葱粉、八角粉、桂皮粉组成，生姜粉、洋葱粉、八角粉、桂皮粉的质量比为（0.5~1.0）:（0.5~1.0）:（0.5~1.0）:（0.5~1.0）。