[发明专利]一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品学领域，尤其涉及一种食品添加剂，具体来说是一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法。

背景技术

烤鸭深受国人的喜爱，不仅因为其色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，还因为其香气浓郁，能引起食欲。因此若是能开发出一种被广大消费者接受的烤鸭味鸭肉香基，必将会为调味品行业带来新的热点。烤鸭味鸭肉香基不仅能应用于烤鸭类食品，还可以应用在多种休闲食品、快餐类食品等方面。

烤鸭味鸭肉香基属于肉味香精，目前肉味香精的制备方法已主要采用脂肪氧化结合美拉德反应。采用这种方法制备的香精具有香气天然、饱满、协调，留香时间久等优点，同时其安全性也较高。目前市场上烤鸭味香精还较少，且有些产品还存在一些缺陷，如鸭肉味或烤香味不够浓郁、香气不协调等。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法，所述的这种烤鸭味鸭肉香基的制备方法解决了现有技术中的烤鸭味香精鸭肉味或烤香味不够浓郁、香气不协调的技术问题。

本发明提供了一种烤鸭味鸭肉香基的制备方法，包括以下步骤：

1)一个制备鸭肉蛋白水解液的步骤中，将鸭肉绞碎，用pH6.0~7.0的缓冲液将底物浓度调至15~45%，分别加入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在所述的混合溶液中，所述的木瓜蛋白酶的质量百分比分别为0.3~0.9%，所述的风味蛋白酶的质量百分比分别为0.3~0.9%，在50~60℃条件下酶解3~4h后，升温至80~100℃使酶失活，冷却后得到鸭肉蛋白水解液；

2)一个制备酶解氧化鸭油的步骤，将鸭油小火熬制，冷却，用pH6.2~7.2的缓冲液将底物浓度调至25~35%，加入脂肪酶，在混合溶液中，脂肪酶的质量百分比浓度为0.1~0.2%，在45~55℃条件下酶解3.5~4.5h后，升温至80~100℃使酶失活，冷却后得到鸭油酶解液；将鸭油酶解液放入反应釜中，加热融化鸭油，待温度达到85~95℃，通入流速1.00~1.50m³/(kg*h)的空气，氧化1~4h，冷却后得到酶解氧化鸭油；

3)在反应容器中依次加入鸭肉蛋白水解液、酶解氧化鸭油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、维生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食盐、酱油、香辛料，所述的鸭肉蛋白水解液、酶解氧化鸭油、半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、维生素C、植物水解蛋白粉、白砂糖、食盐、酱油、香辛料的重量比为100：10~20：0.45~0.65：0.22~0.42：1.0~3.0：0.12~0.32：1.0~2.0：2.10~3.10：0.5~1.5、：0.2~0.8：2~8：2~8：0.2~0.8：0.5~1.5，混合均匀后，调节pH至3~5，升温至120~130℃反应1.5~2.5h，冷却至室温即可得到烤鸭味鸭肉香基。

进一步的，酶解氧化鸭油的p-茴香胺值为20~200，过氧化值为50~100meq/kg，酸价为1~9mgKOH/g。

进一步的，所述的香辛料由生姜粉、洋葱粉、八角粉、桂皮粉组成，生姜粉、洋葱粉、八角粉、桂皮粉的质量比为（0.5~1.0）:（0.5~1.0）:（0.5~1.0）:（0.5~1.0）。

进一步的，步骤1）和步骤2中采用缓冲液为磷酸盐缓冲液或者食品中采用的其它缓冲液。

具体的，所述的酱油为老抽酱油。

游离脂肪酸在一定的温度下会裂解成短链醛类、酮类等物质，会呈现特定的气味。氨基化合物和羰基化合物之间可以发生美拉德反应，产生香气物质。以上两种反应为烤鸭味鸭肉香基提供了理论上的依据。

本发明制备的烤鸭味鸭肉香基具有明显的天然鸭肉味、烤香浓郁、香气温润、留香时间长。本香基可应用于多种产品中，如休闲食品、烤鸭制品等。

本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明的一种烤鸭味鸭肉香基，由于利用了美拉德反应和脂肪酶解氧化工艺，使得其香气纯正、浓郁、协调，留香持久，能得到大众的接受和好评。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

实施例1

将新鲜鸭肉绞碎，用pH6.5的磷酸盐缓冲液将底物浓度调至33%，分别加入0.6%（质量百分数）的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，在55℃条件下酶解3.5h后，升温至95℃并保持15min使酶失活，冷却后得到鸭肉蛋白水解液。