[发明专利]一种仙人掌多糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，具体涉及一种仙人掌多糖酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，不但保留了牛奶所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。市场上的酸奶主要有原味、果味等产品，低端原味酸牛奶产品发展旺盛，高端酸奶产品发展趋势良好，在酸奶中通过添加果肉、果丁来提高营养价值和保健价值的产品越来越受到大众的青睐，如桑葚-椰果果粒、黄桃果粒、草莓果粒等。目前，酸奶中果粒的添加还局限在水果领域，添加蔬菜类的酸奶产品鲜有报道。

“米邦塔”仙人掌是由墨西哥引入的一种菜用仙人掌植物，其中含有较高的多糖和黄酮类物质，“米邦塔”仙人掌是适于在我国推广种植的新型保健蔬菜良种，也是国内目前唯一通过农业部评审鉴定的食用型仙人掌。随着我国民众对其营养价值和保健功能的认识，“米邦塔”仙人掌作为一种新的食物资源和蔬菜新品种已逐步进入消费者的餐桌。“米邦塔”食用仙人掌，富含维生素B₆和维生素C，含多种矿物质其中钾、钠、钙、镁、磷、锌、锰，其中镁、钙、钠、钾的含量比较多，蛋白质较少，而牛奶中蛋白质含量比较高，添加了仙人掌的酸牛奶不仅仅丰富了维生素和矿物质的含量，还在增添了牛奶的风味和功能性。目前，国内“米邦塔”仙人掌的研究主要是在仙人掌果蔬汁、仙人掌保健饮料、仙人掌果酱、仙人掌米酒等方面，近年来休闲食品风靡市场，诸如仙人掌绿茶、仙人掌果冻、仙人掌冰淇淋、仙人掌酥条、仙人掌脆片、仙人掌膳食纤维素等也逐步被开发并走向市场，国内的研究仍停留在仙人掌的引进和作用研究方面，相关深入研究还有待开发，仙人掌富含多种活性功能成分，如黄酮类、SOD及多糖类等；国内外文献显示，“米邦塔”仙人掌众多的营养物质中，其多糖及其化合物质有抗疲劳、抗氧化和提高机体耐缺氧性的功效。因此，以“米邦塔”仙人掌研制营养全面，具有良好的适口感和清爽感以及保健作用的新型复合营养保健酸奶，生产出一款符合市场需求、受人们青睐的功能性复合酸牛奶饮品是一种迫切的发展趋势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种具有抗氧化、抗疲劳和提高机体耐缺氧能力的功效，并且具有良好的适口感和清爽感的仙人掌多糖酸牛奶。

本发明进一步所要解决的技术问题是，提供一种仙人掌多糖酸牛奶的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种仙人掌多糖酸奶，由鲜牛奶添加仙人掌多糖，经过灭菌，冷却，接入发酵剂，发酵成酸牛奶，然后加入仙人掌果浆，蔗糖，稳定剂，搅拌均匀，冷藏后熟制备而成。

进一步，所述鲜牛奶100ml，所述仙人掌多糖的用量为每100ml鲜牛奶添加320～400mg(优选360mg)，发酵剂接入量为3～5％(优选4.5％)，仙人掌果浆2～10％(优选8％)，蔗糖7～9％(优选8％)，稳定剂0.21～0.51％(优选0.36％)。

进一步，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶三者组成，其中，羧甲基纤维素钠0.1～0.3％，黄原胶0.01～0.03％，果胶0.1～0.2％；复合稳定剂对仙人掌多糖酸牛奶的稳定效果比使用单一稳定剂的稳定效果要好，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌＝2∶2∶1组成。

进一步，所述羧甲基纤维素钠为0.20％、黄原胶为0.01％、果胶为0.15％混合使用时稳定效果最好。

本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种仙人掌多糖酸奶制备方法，包括以下步骤：

(1)仙人掌多糖的制备：将新鲜“米邦塔”仙人掌捣碎与水按质量比为1：5混合，在50～70℃恒温浸提2～4次，过滤，减压浓缩至提取液体积的1/5倍，浓缩液与预冷至2～6℃的75％乙醇按质量比1：1混合，置-8～-12℃冰箱过夜，最后在2000～4000r/min离心10～20min，去上清液，依次用无水乙醇、丙酮、乙醚反复洗涤，挥发溶剂至干，即得仙人掌多糖，不含蛋白质、淀粉、氨基酸等杂质；

(2)仙人掌果浆的制备：将仙人掌将清洗、去刺、去皮、热烫、加入护色剂进行护色和打浆工序制成；

(3)酸牛奶的发酵：将步骤(1)中制备的仙人掌多糖加到鲜牛奶中，接着在95～100℃灭菌3～5min，然后将料液冷却至41～43℃，接入3～5％的发酵剂，在41～45℃发酵3～5h；

(4)仙人掌多糖酸奶的制备：将步骤(3)发酵酸牛奶与仙人掌果浆混合，然后依次添加蔗糖、稳定剂，搅拌均匀，冷藏后熟，即得成品。