[发明专利]一种香椿芽的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及植物保鲜技术领域，具体涉及一种香椿芽的保鲜方法。

背景技术

香椿作为一种深受消费者喜爱的木本蔬菜，其鲜嫩的茎叶都是可食用的美味，香椿嫩叶内富含大量蛋白质、糖类、维生素B、维生素C、胡萝卜素、挥发油及磷铁等矿物质。香椿中含有不少谷氨酸，其谷氨酸含量占香椿干物质的2.6%，从而赋予了香椿特殊的鲜味，使得加了香椿的菜肴不用加味精就口感极鲜，例如家常菜中的香椿炒蛋，鸡蛋中的核苷酸搭配上香椿的谷氨酸，两者混合产生味觉增益效应，令菜品鲜香可口，食之难忘。

除了特殊的鲜味，香椿独特的香气也是消费者喜爱的原因，那股独特的香气来自于香椿特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质，这是一种混合石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩，特别是其中的石竹烯拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。

刚从树上摘下的新鲜香椿芽中亚硝酸盐的含量极低，但一旦离开了树，亚硝酸盐的含量就会持续增加。传统的香椿保鲜方法通常将香椿芽焯烫，再进行冷藏或腌制处理。香椿芽焯烫后会去除2/3以上亚硝酸盐，但会破坏香椿独特的香气及鲜美的口感。通过速冻的方法，香椿芽可以有较长的贮藏期，在冷冻期间保持香椿的风味（古城铜，专利申请号201010128869.6）。但速冻产品需在使用前解冻，解冻后香椿芽的口感会受到影响。

发明内容

本发明的目的是解决香椿芽在保鲜过程中保存其原有的鲜味和香味，降低其所含亚硝酸的含量，提供一种活体香椿芽的保鲜方法，本发明原理在于使香椿芽先脱水再吸水，让大量维生素C渗入香椿芽中，从而阻断亚硝酸盐的形成，在不影响香椿芽香味及口感的情况下，降低香椿芽中亚硝酸盐的含量，同时延长香椿芽的保鲜时间。为实现本发明目的所使用的技术方案为：

一种香椿芽的保鲜方法，，包括调配溶液、初次浸泡、过水清洗、再次浸泡、充气包装和冷藏运输；具体步骤如下：

S1、调配溶液：溶液Ⅰ包括以下重量份数的原料：0.3份明矾、0.5份氯化钙、100份蔗糖、0.1份水杨酸、20份食盐、0.5份维生素C、1000份水；溶液Ⅱ包括以下重量份数的原料：100份蔗糖、0.1份水杨酸、8份食盐、8份醋、1份维生素C、1000份水。

S2、初次浸泡：将香椿芽洗净后放入溶液Ⅰ中浸泡脱水1天。

S3、过水清洗：将S2中制得的香椿芽过水清洗，洗去溶液Ⅰ。

S4、再次浸泡：将S3中制得的香椿芽放入溶液Ⅱ中浸泡保鲜2-3天。

S5、充气包装，将S4中制得的香椿芽沥干水分后，按每份500g放入保鲜袋包装，并在保鲜袋中充入二氧化碳后扎紧袋口，贮藏期间保鲜袋内二氧化碳浓度为7-15%,氧气浓度为10-15%。

S6、冷藏运输：将S5中制得的香椿芽放入0-2℃的冷库中冷冻2-3小时，在运输工具底部铺鲜草或凉席，将冷冻后的香椿芽载入运输工具中，再用黑色塑料薄膜遮盖香椿芽上，避免光照和震动，在最短时间内将香椿芽运至目的地。

一种香椿芽的保鲜方法，还包括香椿芽的采摘及选择，在每年4月前进行采摘，用剪刀或高枝剪剪取香椿，剪取时香椿芽长控制在15-20cm，剪取下的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等。注意清洗时不要揉搓，以免造成组织损坏。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）该发明原理在于使香椿芽先脱水再吸水，充分让大量维生素C渗入香椿芽中，从而阻断亚硝酸盐的形成，在不影响香椿芽香味及口感的情况下，降低香椿芽中亚硝酸盐的含量，同时延长香椿芽的保鲜时间。

（2）该发明最大限度的保持香椿芽中维生素C的含量，维生素C含量高于利用焯烫处理后香椿芽中维生素C的含量。

（3）该发明使用的溶液Ⅰ与溶液Ⅱ均无毒无害，对人体无影响。减轻了对香椿芽质膜的损伤，延缓了绿叶素降解的速度，进而延长香椿芽寿命，同时也提高观赏价值及食用的品质。