[发明专利]一种紫淮山马卡龙及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种紫淮山马卡龙及其制备方法。

背景技术

马卡龙，Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，也是一种风靡世界的甜品。

作为一种昂贵美观的甜点，马卡龙采用杏仁粉为原料，成本较高，其制作工艺是通过在生产过程中加入食用色素，来赋予马卡龙五彩缤纷的颜色。

紫淮山肉质紫红色，口感佳；营养丰富，含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。紫淮山的花青素含量是白淮山的60倍，对人的眼晴有保健作用，还含有人参的主要成分“皂苷”等；紫淮山中的粗纤维、淀粉（酶）可刺激胃、肠道运动，还可以用来止泻，还能增强小肠吸收功能；此外，淮山还能促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡；紫淮山粘液质及多糖可刺激和调节人体的免疫系统，降低血糖。其富含淀粉酶有水解淀粉作用，能促进前列腺素的分泌、合成，故有降低血糖、尿糖作用，并能有效地缓解和治疗由糖尿病引起的各种并发症。

发明内容

本发明提出一种以紫淮山粉取代杏仁粉的方法，既解决马卡龙产品使用食用色素的情况，又降低马卡龙的成本，制作出高营养低糖份有保健功效的马卡龙甜点。

本发明提供一种紫淮山马卡龙，包括以下重量份的原料：紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份。

本发明还提供一种紫淮山马卡龙的制备方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：将紫淮山洗净晒干，去皮切片，用搅拌机打碎，放入破壁机进行破壁干燥处理，取得紫淮山粉；按照紫淮山粉50-70份、纯糖粉100-150份、蛋白50-70份、细砂糖10-30份、馅料30-40份的比例设置配料单。

S2、混合紫淮山粉与糖粉：将S1制得的50-70份紫淮山粉与100-150份纯糖粉混合，放入食品料理机高速打100-150分钟，制得紫淮山糖粉。

S3、筛粉：将S2制得的紫淮山糖粉过筛。

S4、混合蛋白：将S3制得的紫淮山糖粉倒入碗里，倒入20-30份蛋白，用刮刀反复搅拌使紫淮山糖粉和蛋白均匀混合，制得紫淮山糊。

S5、打硬性发泡：将30-40份蛋白与10-30份细砂糖倒入另一个碗，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的硬性发泡状态的蛋白糊。

S6、三次搅拌紫淮山糊：将S5制得的蛋白糊盛其质量的1/3加入加入到S4制得的紫淮山糊里，再放入打蛋盆，均匀翻拌15分钟，使紫淮山糊均匀；再盛入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，继续翻拌5分钟；拌匀后，加入占蛋白糊总质量1/3的蛋白糊，用刮刀翻拌5分钟，制得马卡龙面糊；

优选地，所述翻拌要迅速，从底部往上翻拌。

优选地，拌匀后，马卡龙面糊呈现非常光润浓滑的质感，用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会缓慢的消失。

S7、挤面糊：烤盘铺上油布，S6制得的马卡龙面糊装入裱花袋，马卡龙面糊用圆形花嘴在硅胶垫上挤出圆形面糊；

优选地，面糊挤出后会慢慢的摊开。

优选地，如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破。

S8、晾干：将S7制得的圆形面糊放在通风处，室温干燥1小时左右至表面结皮，用手摸时有一点点弹性,不容易破。

S9、烘烤：将S8制得的圆形面糊放入预热温度为210℃的烤箱内，烤箱温度调至温度140℃，上下火热风加热12分钟，制得紫淮山马卡龙饼皮。

S10、冷却：S9制得的紫淮山马卡龙饼皮出炉后，将硅胶垫从烤盘上抽离，晾凉1小时，再把马卡龙饼皮从烤盘上取下。

S11、成品：选择大小基本一样S10制得的两片饼皮，在其中一片饼皮中心涂抹0.1-0.2份馅料，加上另一片饼皮，制得紫淮山马卡龙。

上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

首先，该产品在制备过程中未添加任何色素，依靠紫淮山特有的花青素赋予马卡龙紫红色的外观。