[发明专利]一种木瓜果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体是涉及到一种木瓜果醋的制备方法。

背景技术

木瓜是一种药、食兼用的上等果品，经常喝木瓜醋具有抗衰养颜，抗病毒，抗癌防癌，增强体质的保健功效。木瓜经加工成为木瓜醋，无论是在抗病毒方面还是保健方面，产品保健功能都超过山楂、苹果、梨、桃等多种水果。

现有技术中，木瓜制酒的相关方案多为家庭自制，且制作方法非常单一。

据调查发现，在当前的果醋市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平的不断提高，人们对果醋的保健功能越来越重视，对果醋型保健酒的消费需求也越来越大。木瓜果醋作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。

发明内容

本发明针对目前木瓜果醋制作过程过于单一，制备出的果醋口感不醇正，不细腻，果香味不浓厚，脱苦效果不显著等的问题，提供一种木瓜果醋的制备方法，能够有效的进行脱口，快速制备出具有木瓜的果香和酒香、口感醇正的木瓜果醋。

本发明的方案是通过这样实现的：

一种木瓜果醋的制备方法，该工艺包括如下步骤：

(1)果酒混合液的制备：用52-75度酒接入木瓜汁，制成果酒，贮存，贮存时间为45-80天，取贮存后澄清的果酒加入纯净水，得到果酒混合液；

(2)醋酸母液的制备：用醋酸菌接入15％的步骤(1)所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，醋酸菌的重量为果酒混合液重量的0.08％，发酵温度为30℃-35℃，发酵时间为8-9天，保证发酵时的进气量为8.8～10m₃/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；

(3)木瓜醋初品的制备：将剩下的85％的果酒混合液与步骤(2)所得的醋酸母液混合在一起发酵，发酵温度为33℃-36℃，发酵时间为3天-5天，发酵时的进气量为8.7～10.5m₃/T·hr，检测发酵后果酒混合液的酸度，当酸度≥5.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到木瓜醋初品；

(4)木瓜醋成品的制备：将所得的木瓜果醋初品在116℃～121℃温度下灭菌处理15秒以上，然后密闭贮存15天以上，即得木瓜果醋成品；

(5)调配：现将木瓜果醋进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《酿造食醋》(GB18187)即可。

在本发明中，作为进一步说明，所述果酒：纯净水的重量比为3:1。

在本发明中，作为进一步说明，所述果酒混合液与醋酸母液的发酵的混合的重量比为：果酒混合液：醋酸母液＝8：1。

在本发明中，作为进一步说明，所述木瓜果汁的制备为：首先将木瓜进行清洗，削皮去籽，然后压榨，将压榨出来的汁再进行过滤，即得到木瓜果汁。

本发明的突出的实质性特点和显著进步是：

本发明制备出的木瓜醋营养丰富、口感醇正，具有木瓜独特的果香味，口感滑顺自然，消除了现有技术的涩味，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮，保质期长；制作工艺简单容易控制，克服了现有技术熬制提取液工艺难控制而产生的味涩的问题。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。

实施例1：

一种木瓜果醋的制备方法，该工艺包括如下步骤：

(1)果酒混合液的制备：首先将木瓜进行清洗，削皮去籽，然后压榨，将压榨出来的汁再进行过滤，即得到木瓜果汁，然后用52度酒接入木瓜汁，制成果酒，贮存，贮存时间为45天，取贮存后澄清的果酒加入纯净水，果酒：纯净水的重量比为3:1，得到果酒混合液；

(2)醋酸母液的制备：用醋酸菌接入15％的步骤(1)所得的果酒混合液发酵制备醋酸母液，醋酸菌的重量为果酒混合液重量的0.08％，发酵温度为30℃，发酵时间为8天，保证发酵时的进气量为8.8m₃/T·hr，检测发酵后的醋酸母液的酸度，当酸度≥2.0g/100ml时，停止充气，终止发酵，得到醋酸母液；