[发明专利]一种富硒米粉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种富硒米粉及其制作方法。该富硒米粉的制作方法，包括如下步骤：1)将糙米清洗消毒后，用水浸泡发芽；对体系进行干燥后除去米芽，粉碎，得发芽米粉；2)将步骤1)得到的发芽米粉与水混合，得发芽米浆；在所述发芽米浆中接种植物乳杆菌或酿酒酵母进行发酵，然后除去上清液，干燥，得发酵发芽米粉；3)将步骤2)得到的发酵发芽米粉与水混合后，得发酵发芽米浆；对所述发酵发芽米浆进行蒸制、冷却和成型即可得到所述富硒米粉。本发明富硒米粉中硒的含量为0.112～1.646mg/kg。本发明方法在保留米粉品质的前体下，可最大限度的保留硒的含量。

技术领域

本发明涉及一种富硒米粉及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

硒是人体必需的微量元素，具有重要的生理功能，同时也是地球上最稀有的元素之一，其含量在自然界中存在的80种元素中排在第70位，世界上有40多个国家和地区缺硒。克山病病因的破解使得我国对于硒在人体中的作用有了重新的认识，世界各国也对硒在生物学、生物化学等领域进行了深入的研究。

稻米是我国最重要的粮食作物之一，2007年之前，一直是我国种植面积最大的作物，自2007年之后，种植面积略低于玉米成为第二大粮食作物。尽管种植面积有所降低，稻米的产量却呈现逐年稳定上升的趋势，大米在我国居民的日常饮食中依然是消费量最多的主食之一，在我国居民膳食营养的补充上占据举足轻重的地位。人体中的硒主要来源于饮食，研究表明，人体摄入总硒量的60％以上来源于主食，即主食中的硒含量对人体硒的营养水平起着至关重要的作用。稻米中的硒大约有80％以上的硒为有机硒，主要以硒代蛋氨酸的形式存在，其中有53％以上的有机硒结合于蛋白质中，其次是多糖硒和RNA硒，分别占9％和2％左右。

米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或打浆、加热糊化、成型等工序加工而成的大米制品，是凝胶食品最具代表性的产品之一。常规的制作流程为：选米、清理除杂、浸泡、打浆(粉碎调浆)、蒸片切条(挤丝切断)、冷却老化和包装成品。然而，在常规的加工过程中，如在碾磨、加热和干燥等步骤中，硒这种蛋白依赖性强、同时易甲基化成不稳定硒化合物的元素，均会产生损失，造成米粉中硒的含量较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒米粉及其制作方法，该制作方法在保持米粉品质的前提下，可使硒的保留率最高。

本发明提供的一种富硒米粉的制作方法，包括如下步骤：

1)将糙米清洗消毒后，用水浸泡发芽；对体系进行干燥后除去米芽，粉碎，得发芽米粉；

2)将步骤1)得到的发芽米粉与水混合，得发芽米浆；在所述发芽米浆中接种植物乳杆菌或酿酒酵母进行发酵，然后除去上清液，干燥，得发酵发芽米粉；

3)将步骤2)得到的发酵发芽米粉与水混合后，得发酵发芽米浆；对所述发酵发芽米浆进行蒸制、冷却和成型即可得到所述富硒米粉。

上述制作方法，步骤1)中，所述糙米可为富硒糙米；GB/T22499-2008规定富硒稻谷为生长过程中自然富集而非收获后添加硒、加工成符合GB1354-2009规定的三级大米中硒含量在0.04～0.30mg/kg之间的稻谷，本发明中所述富硒糙米为硒含量为0.04mg/kg～0.30mg/kg之间的糙米，具体可采用硒含量为0.184mg/kg(18.4μg/100g)的糙米。

上述制作方法，步骤1)中，通过浸泡不仅可使所述糙米快速吸收水分，硬度下降，同时，通过吸收充足的水分，所述糙米还可开始各项生理活动，为所述发芽提供良好的条件，而且还可使内部内源酶被充分激活，有利于发芽率的提高；

所述浸泡中，所述糙米和水的质量比可为1：(1～10)，具体可为1：5；