[发明专利]一种低氟南极磷虾加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种低氟南极磷虾加工方法。

背景技术

南极磷虾(Euphausiasuperba)，又名大磷虾或南极大磷虾，是一种生活在南冰洋的南极洲水域的磷虾。南极磷虾是似虾的无脊椎动物，并以群居方式生活，有时密度可达到10,000～30,000只/m³。它们以微小的浮游植物为食物，从中将初级生产而来的能量转化，来维持其远洋带的生命周期，是南极生态系统的关键物种，若以生物质能来说，它们可能是地球上最成功的动物物种。南极磷虾是地球上最大的一个动物蛋白库，据评估，南极磷虾的生物蕴藏量为4～15.5亿吨，年可持续捕获量为0.7～2亿吨。南极磷虾水分含量为77.9～83.1％，蛋白质含量为11.9～16.31％，肌肉蛋白质包括8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，氨基酸总量占肌肉干重的57.21％，必需氨基酸含量占肌肉干重的25.88％。南极磷虾含有人体所必需的全部氨基酸，尤其是代表营养学特征的赖氨酸的含量更为可观，比金枪鱼、虎纹虾以及牛肉还要高。

南极磷虾外壳具有富集海水中氟的功能部位，因而磷虾中含有大量的氟。据检测，南极磷虾肌肉中氟含量为178～285ug/g干样，甲壳中氟含量最高，其含量能达到4078ug/g干样，几乎为肌肉中氟含量的十几倍，其中虾头的氟含量又高于虾体的其他部位。加工过程中如果将整虾直接进行蒸煮等加工，虾头、虾壳内的氟会扩散到虾肉中，从而使得虾肉中的氟含量升高。氟作为为数不多的具有双阀性质的微量生物元素之一，在适当的阀值范围内，对生物硬组织的建造以及促进生物机体生长、发育等方面起着其他元素所不能替代的作用，然而人体氟摄入过量会引发一系列的疾病，包括氟斑牙、氟骨症、肾肝脑的损害、免疫功能异常、肺水肿、肺出血等。可见，氟含量过高成了南极磷虾加工的瓶颈，但目前成熟的脱氟方法主要应用在污水处理方面，如果直接应用于南极磷虾脱氟工艺中，会造成磷虾蛋白质流失、口感差、化学物质残留等问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种氟含量低、营养物质流速少的低氟南极磷虾加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低氟南极磷虾加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)预处理：取新鲜的南极磷虾，在活体状态下去虾头、去壳，获得虾肉，将虾肉用水清洗后沥干备用；

(2)蒸汽加热：将上述虾肉用115～120℃蒸汽加热至60～70℃，保温20～30min，同时收集该虾肉的水溶性浸出物；

(3)水溶性浸出物处理：在上述水溶性浸出物中按质量比1:8～10加入纯水，搅拌均匀后形成浸出物溶液，调节上述浸出物溶液的pH值至7.0～7.5，加入镁盐且使镁盐的浓度为0.04～0.85％，搅拌均匀，40～50℃保温1～2h，过滤取上清液得水溶性浸出物成品；

(4)微波加热：虾肉经蒸汽加热后浸入保水剂中，虾肉与保水剂的质量比为1:3～5，500～800W微波功率下加热5～10min；

(5)回煮：以质量比1:2～4将微波加热后的虾肉浸没于水溶性浸出物成品中，50～60℃温煮10～15min；

(6)包装：回煮后的虾肉经干制灭菌处理后包装，或者经速冻处理后包装并于-20～-18℃贮藏。

作为优选，所述镁盐为MgCl₂、MgSO₄、Mg(OH)₂、Mg₃(PO₄)₂中的至少一种。

进一步，所述镁盐为MgCl₂。

作为优选，所述保水剂由以下质量百分含量的组分组成：10～20％大豆多糖，5～10％水溶性壳聚糖，3～5％柠檬酸盐，1～3％抗氧化剂，余量为上述水溶性浸出物溶液成品。

作为优选，所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠中的至少一种。

作为优选，所述步骤(6)中速冻温度为-40～-30℃，速冻后产品的中心温度为-15℃～-10℃。