[发明专利]一种水果酵素发酵用稳定剂及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明属于酵素的制备领域，具体地说，涉及一种水果酵素发酵用稳定剂及其制备方法和应用。

背景技术

微生物酵素因具有抗衰老、抗菌消炎、净化血液等保健作用，酵素功能性饮料在美国、日本及一些欧洲国家非常流行。一般是指以一种或者多种新鲜蔬菜、水果等为原料，经过多种有益菌发酵而产生的综合性物质。也有人认为酵素即水果中所含的酶被释放或溶解的后的产物，因为通常将水果与糖和水按一定比例混合，密封放置并通过水果本身所带的酶充分发酵，最终得到的黄色液体，认为是在发酵过程中水果中的酶溶解出来。

微生物酵素的保健作用日益明显，如用蓝莓发酵的酵素，越来越受大家欢迎，但是在微生物酵素发酵的过程中仍存在很多的问题，例如普遍存在糖分含量高，总酚含量低、发酵时间长等问题，尤其是对于采用水果生产的酵素，在发酵过程中还存在花青素和超氧化物歧化酶（SOD）容易被分解的问题。而水果酵素中具有抗氧化活性的主要是多酚类物质，Fessenden等人的研究认为酚类物质能很容易的给出一个氢离子并通过共振杂化而稳定，是具有高自由基清除能力的主要原因。所以采用水果发酵制备酵素的过程中，酚类的含量是一个重要指标，所以要想提高水果酵素的营养价值，需要提高现有的水果酵素中酚类的含量和种类。

发明内容

要解决的问题

针对现有水果酵素在发酵过程中存在糖分含量高、总酚含量低、发酵时间长等问题，本发明提供一种水果酵素发酵用稳定剂及其制备方法和应用，在制备酵素的过程中使用本发明能减少糖的加入，使酵素中的糖分减少，并能显著提高酚类的含量和种类，缩短发酵时间。

技术方案

为了解决以上问题，本发明采用的具体技术方案如下：

一种水果酵素发酵用稳定剂，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁5-9份、菜籽饼20-40份、芦根汁15-20份、丹皮8-13份、龙葵果汁5-10份和磷酸氢二钾1份。

优选地，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁8份、菜籽饼30份、芦根汁17份、丹皮11份、龙葵果汁6份和磷酸氢二钾1份。

 一种水果酵素发酵用稳定剂的制备方法，其步骤为：

（a）将马齿苋叶、芦根和龙葵果用浓度为15-20g/L的盐水清洗，晾干后分别打成马齿苋叶汁、芦根汁和龙葵果汁；

（b）将丹皮用浓度为15-20g/L的盐水清洗，在80℃下烘干；

（c）按质量份数称取1份磷酸氢二钾和20-40份菜籽饼加入到5-10份步骤（a）中制备的龙葵果汁中，搅拌，然后依次放入步骤（a）中制备的15-20份芦根汁和5-9份马齿苋叶汁，搅拌，然后加入8-13份步骤（b）中制备的丹皮；搅拌得到混合稳定剂；

（d）将步骤（c）中制备的混合稳定剂加热到27-35℃，得到水果酵素发酵用稳定剂。

优选地，所述的稳定剂的成分及质量份数为：马齿苋叶汁8份、菜籽饼30份、芦根汁17份、丹皮11份、龙葵果汁6份和磷酸氢二钾1份。

优选地，所述的（a）-（d）的操作均在无菌环境中操作。

上面技术方案中得到的水果酵素发酵用稳定剂。

上面技术方案中的水果酵素发酵用稳定剂在制备水果酵素中的应用。

有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

（1）本发明所制备的稳定剂成分及质量份数为：马齿苋叶汁5-9份、菜籽饼20-40份、芦根汁15-20份、丹皮8-13份、龙葵果汁5-10份和磷酸氢二钾1份，都是自然原料，对人体无害，同时马齿苋叶汁中的ω-3脂肪酸能促进白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌的繁殖，菜籽饼为酵母菌的繁殖提供繁殖载体，丹皮中的芍药甙、苯甲酰芍药甙、丹皮酚和牡丹酚甙能抑制其他杂菌的繁殖，使用本发明进行酵素制备过程中的糖分添加少，同时促进酵母菌的酚类分解酶的分泌，苯甲酰基氧化芍药甙还可以去除菜籽饼的毒性；龙葵果汁的龙葵碱能和ω-3脂肪酸、磷酸氢二钾共同促进白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌的繁殖，降低反应时间，同时抑制白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌将有机物分解成乙醇。

（2）本发明用于生产水果酵素，能减少糖的加入量，避免在饮用酵素时摄入大量的糖分，而且本发明的加入，不但能防止其他杂菌繁殖，还能促进浅白隐球酵母菌和季也蒙毕赤酵母菌生长，有针对性的提高特定有益菌种。

（3）本发明应用到酵素制备过程中不仅能促进水果中酚类的释放，还能将大分子的酚类分解成小分子的酚类，帮助人体吸收，同时增加酚类的含量和种类。