[发明专利]一种金针菇酱油的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及是一种金针菇酱油的制备方法。

背景技术

金针菇学名毛柄金钱菌，又称益智菇，具有很高的药用食疗作用。金针菇除富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、植物血凝素、多糖、牛磺酸等外，其氨基酸的含量也是非常丰富的，尤其是赖氨酸、精氨酸和锌的含量非常高，对增强儿童身高智力发育有良好的作用，常食金针菇还能抗疲劳、抗癌、降胆固醇、预防肝脏疾病、肠胃道溃疡，增强体质。

酱油是膳食中使用得比较普遍的调料，其中氨基酸多达10多种，此外，还含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能持续不断的减少自由基对人体的损害。

传统的酱油制作主要是利用豆粕、小麦、麸皮等作为主要原料，口味单一、制作工序繁杂。

发明内容

本发明的目的是要提供一种营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油的制备方法。

由于金针菇中含有大量的氨基酸和维生素，而氨基酸和维生素在加工过程中，不耐受高温而容易被破坏。针对上述问题，为使金针菇能充分渗透到酱油中，且不破坏金针菇的食用药用价值，本发明通过以下技术方案实现：

(1)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇，也可用金针菇干，经清洗、消毒、粉碎，得金针菇制剂；

(2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到酱油曲中，混合均匀，放入发酵池中发酵；

(3)采用恒温发酵，保持温度在35-45℃之间，发酵过程中采用回流淋浇工艺，得原油；

(4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌，以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油；

(5)冷却、包装。

本发明采用将金针菇粉碎并在发酵步骤时加入，既保持了金针菇原有的鲜味，又充分保存了金针菇里含有的大量氨基酸、维生素不被高温破坏，而且低温、发酵更利于提高酱油中氨基酸的含量。

本发明还采用过滤法来灭菌，而不是高温灭菌，这样既能达到灭菌的效果，还能保持酱油中各氨基酸、维生素等成分不被破坏，真正做到营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油。

本发明的有益效果

1、本发明制备的金针菇酱油，营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康，能促进食欲，而且具有金针菇的益智、保健功能。

2、本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。

具体实施方式：

以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而非是对本发明的限制。

实施例1

(1)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg，经清洗、消毒、粉碎，得金针菇制剂；

(2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到4kg酱油曲中，混合均匀，放入发酵池中发酵；

(3)采用恒温发酵，保持温度在35℃，进行90-120天的发酵，发酵过程中采用回流淋浇工艺，将发酵池底部积留的汁液，用泵由顶回浇，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用，采用多次套淋，得原油；

(4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌，以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油；

(5)冷却、包装。

实施例2

(1)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg，经清洗、消毒、粉碎，得金针菇制剂；

(2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到8kg酱油曲中，混合均匀，放入发酵池中发酵；

(3)采用恒温发酵，保持温度在40℃，进行90-120天的发酵，发酵过程中采用回流淋浇工艺，将发酵池底部积留的汁液，用泵由顶回浇，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用，采用多次套淋，得原油；

(4)将上述原油、香辛料、防腐剂混合均匀并进行过滤灭菌，以获得营养丰富、口味鲜美、风味独特、绿色健康的金针菇酱油；

(5)冷却、包装。

实施例3

(1)选取新鲜、无霉变、无异味的金针菇2kg，经清洗、消毒、粉碎，得金针菇制剂；

(2)将上述金针菇制剂、食盐、纯净水按5:1:9的比例依次加入到10kg酱油曲中，混合均匀，放入发酵池中发酵；