[发明专利]药香型黄豆酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制作方法领域，具体涉及一种具有药香型且具有清热作用黄豆酱的制作方法。

背景技术

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄豆酱的优点有：一、黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；二、黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；三、黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；四、黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。因此，黄豆酱广受欢迎。

现有的黄豆酱通常的做法包括浸泡黄豆、煮豆或炒豆、再接种、制曲、发酵、晒制制成，现有的黄豆酱通常的原料仅为黄豆，口味也较传统，因此，为了突破口味，现也有牛肉味的黄豆酱、花香型黄豆酱、中药型的黄豆酱等，此种黄豆酱通常的做法是在拌料时加入羊肉、花碎片等，中药型的则将其中药提取有效成分后加入或者直接磨粉后加入，但是此种制作方法，会造成黄豆酱与中药的融合度较差，仅仅为表面的口味，且由于中药的口味基本融合在黄豆的表面，因此，药味过重，难以适宜大众人群。

发明内容

本发明要解决的技术问题提供一种制作的具有清热解毒作用的中药型黄豆酱药香味适中，适宜大众人群的药香型黄豆酱的制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：药香型黄豆酱的制作方法，其操作步骤如下：

一、备料：将黄豆清洗后浸泡8～12h；取蒸制药材：黄芩、茵陈、薄荷、甘草、陈皮、紫苏叶、白芷，混合备用；

二、蒸料：将蒸制药材放置于蒸器中的底层笼屉，待蒸器中的水煮沸后，将浸泡后的黄豆放置于上层笼屉中，焖制1～3h，焖制的过程中，每隔30min，煮沸一次蒸器中的水；焖制完成后，再次煮沸蒸器中的水，煮沸后再蒸制1～2h；

三、拌面：将蒸制好的黄豆取出，降温至30℃以下，再加入面粉，混合均匀；

四、接种：再将菌种与拌料后的黄豆混合均匀；

五、发酵：接种后的黄豆放置于温室内的发酵缸发酵25～35h，温室内的温度为25～30℃，得原酱；

六、拌料：在原酱中加入水、盐，并混合均匀；

七、晒酱：将拌料后的原酱在阳光下晒制30～40天，每天搅拌三次，再加入调味料即可，得成品。

采用本发明技术方案的药香型黄豆酱的制作方法，步骤一，黄豆清洗后浸泡8～12h，目的是为了使得黄豆表面的种皮软化，一方面便于蒸制成熟，另一方面便于蒸制药材的有效成分挥发后易进入黄豆中，与黄豆的有效成分融合；黄芩：苦，寒。归肺、胆、脾、大肠、小肠经；具有清热燥湿，泻火解毒，止血，安胎的作用，用于湿温、暑湿，胸闷呕恶，湿热痞满，泻痢，黄疸，肺热咳嗽，高热烦渴，血热吐衄，痈肿疮毒，胎动不安。茵陈：苦、辛，微寒，归脾、胃、肝、胆经；具有清利湿热，利胆退黄的作用，用于黄疸尿少，湿温暑湿，湿疮瘙痒。薄荷：辛，凉，归肺、肝经；具有疏散风热，清利头目，利咽，透疹，疏肝行气的作用；用于风热感冒，风温初起，头痛，目赤，喉痹，口疮，风疹，麻疹，胸胁胀闷。甘草：甘，平，归心、肺、脾、胃经；具有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药的作用，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，咳嗽痰多，脘腹、四肢挛急疼痛，痈肿疮毒，缓解药物毒性、烈性。陈皮：苦、辛，温，归肺、脾经；具有理气健脾，燥湿化痰的作用，用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。紫苏叶：辛，温，归肺、脾经；具有解表散寒，行气和胃的作用，用于风寒感冒，咳嗽呕恶，妊娠呕吐，鱼蟹中毒。白芷：辛，温，归胃、大肠、肺经；具有解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓的作用，用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿痛。黄芩、茵陈、紫苏叶、白芷均为清热解毒的药材，且其味苦；甘草与上述药物配伍，可降低药材对胃肠的伤害，起到保护作用。薄荷、陈皮一个味道清凉，一个味道酸甜、具有橙味，因此，将薄荷、陈皮的有效成分提取后与药材混合后可调节蒸制药材的口味，使其具有药香味。

步骤二：先将蒸制药材放在底层笼屉上，底层笼屉即靠近水的下层笼屉，水煮沸后，药材的有效成分会挥发，将药材中的挥发油用气体分子交换得出，黄豆则放在上层笼屉中，上层笼屉即位于底层笼屉上即可，黄豆受到蒸制药材蒸制后挥发的挥发油成分，蒸制药材的有效成分与黄豆的有效成分交换，充分融合，使得药香味融入黄豆中，焖制过后，再煮沸将黄豆蒸熟。