[发明专利]一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及加工方法

权利要求书

1.一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉22.5份、蚕豆15份、清真浓缩骨汤12份、盐2份、辣椒粉4份、五香粉1.5份、花生2份、孜然粉2份、芝麻1.5份、白糖2份、蒜2.5份、葱2.5份、生姜2.5份、香辛料2份、植物油15份、豆瓣酱10份、去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的1-2%。

2.根据权利要求1所述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

3.根据权利要求1或2所述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，其特征在于，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

4.根据权利要求3所述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）按照配比称取各原料；

2）牦牛肉、藏羊肉预处理：

精选牦牛肉、藏羊肉：清真标识的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将香辛料总重量2/3的香辛料和食盐放入肉丁中腌制40-60 min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻混合料预煮15-20min以去除膻味；

3）蚕豆处理：

选择颗粒饱满的优质蚕豆，去壳，用香辛料总重量1/3的香辛料、食盐进行腌制，烫豆、剥皮、清洗、浸泡、蒸煮后备用；

4）辅料的选择与处理：

葱：取葱白切丝或切花备用；

姜：切丝或切片备用；

蒜：切片备用；

芝麻：用微火将成熟、饱满的当年新芝麻炒至香气充足，备用；

花生：干炒花生，剥去外壳，去除红衣，破碎备用；

5）香料汁的配制：

先将五香粉、食盐、辣椒粉混合装入容器中，然后将占植物油总重量60%的植物油预热，控制油温为130-135℃，加入切好的葱、姜、蒜，煸出微香，将葱、姜、蒜从油中取出，再将芝麻放入热油中，待芝麻的香气溢出时，快速将锅中的热油倒入装有五香粉、辣椒粉和盐的容器中，使其充分吸油，产生五香粉和辣椒粉特有的香气，制成香料汁；

6）调配：

将上述原料按配方准备好后，将占植物油总重量50%的植物油倒入锅内，待油温升至120-135℃时加入牦牛肉/藏羊肉丁或肉糜，迅速翻炒，然后加入蚕豆，蚕豆吸油产生香味，然后加入调配好的香料汁，将剩余原辅料按顺序加入锅内，依次加入孜然粉、豆瓣酱、花生、白糖、浓缩骨汤，边加热边搅拌，保持微沸，混合均匀，再加入香辛料，文火煮制25min即可；

7）装瓶、排气、封盖：

将熬制好的肉酱趁热装入灭菌的玻璃瓶中，预留8-10mm的顶隙，罐头装瓶后，放置在100℃的锅中水浴加热，保持中心温度为95℃以上进行排气10min，然后旋紧瓶盖，121℃下杀菌20～30min冷却即可。