[发明专利]一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

背景技术

由于清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染为特征，受到广大消费者的认可，因此市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量越来越大。申请号为201210348518.5《牛肉酱及牛肉酱的制备方法》中以清真牛肉、洋葱、调味料等按百分比调配，制成牛肉酱成品。该肉酱口感单一，不能满足大部分消费者的口感。

申请号为201410196189.6的中国发明《一种清真旅行牛肉酱》中以熟牛肉100份、色拉油30份、豆瓣酱30份、甜面酱20份、黑胡椒粉5份、芝麻5份、辣椒面10份、葱姜蒜各5份、盐、酱油各5份加工而成一种清真旅行牛肉酱。从其配料的添加重量份来看，色拉油的添加量较高，成品油多会导致食多即腻。

利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，且肉嫩味美、膻味小，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。

孜然被誉为调味之王，适用于肉类烹调，也可做香料使用。孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。孜然具有醒脑通脉、降火平肝、利尿、镇静等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。此外，孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品起到防腐作用。

甘肃省以临夏马牙、临夏大蚕豆等品种种植为主。蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B₁、维生素B₂、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。中医认为，蚕豆味甘、微辛、归脾、胃经，有治疗脾胃不健、水肿等病症的功效。

随着人们生活水平的提高，消费者对食品口感、营养搭配等方面有更高的要求，人们希望通过膳食改善自身的抵抗力及达到其他保健目的。酒被禁止添加到清真食品中，所以在清真食品行业中，对酱料的提鲜去异味不能很好的解决。目前市场上出售的肉酱大多是传统意义上的肉酱，其中配料单一、口感及外观并不理想，很难满足消费者的追求。因此本发明将致力于开发具有保健功能、口感较好、外观鲜亮的清真牦牛、藏羊肉酱。

发明内容

本发明的目的是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉22.5份、蚕豆15份、清真浓缩骨汤12份、盐2份、辣椒粉4份、五香粉1.5份、花生2份、孜然粉2份、芝麻1.5份、白糖2份、蒜2.5份、葱2.5份、生姜2.5份、香辛料2份、植物油15份、豆瓣酱10份、去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的1-2%。

进一步的，上述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。

进一步的，上述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的。

本发明的第二个目的是提供了上述一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤：

1）按照配比称取各原料；

2）牦牛肉、藏羊肉预处理：