[发明专利]一种干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种干酪的制备方法，其包括

（1）、将干酪主发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；

（2）、将步骤（1）所得的发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，

其特征在于，所述的干酪主发酵剂的发酵菌株混合物为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCC No.10750，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和所述肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为1: 1: 1: 1。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳包括新鲜乳和/或复原乳；所述灭菌的方法为巴氏杀菌；将干酪主发酵剂添加到灭菌的原料乳后包括搅拌的步骤，所述搅拌的时间为10~15min；所述发酵的温度为28~35℃；所述发酵的时间为至pH降低0.1~0.2；步骤（2）中，所述凝乳酶的添加量为10~20mg/100L；在所述发酵液的pH降低0.1~0.2之后加入凝乳酶；所述的凝乳酶有包括以下步骤的预处理：在使用前用10~50倍质量的无菌水溶解，搅拌2~3 min使其溶解均匀；和/或，所述凝乳的时间为30~40min。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述灭菌的方法为72℃巴氏杀菌15min；和/或，所述发酵的温度为30~32℃。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为高达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、盐渍和成熟，即可。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~15mm；所述搅拌的时间为15~20min；所述排乳清的体积为所述乳清原体积的35%~45%；所述加水搅拌的加水量为所述原料乳体积的25~40%；所述加水搅拌的时间为20~30min；所述加水搅拌的温度为50~60℃；所述加水搅拌的次数1~2次；所述加水搅拌后，所述凝乳的温度为35~38℃；所述盐渍的氯化钠的浓度为15~25%，所述的百分比为质量百分比；所述盐渍的温度为12~15℃；所述盐渍的时间为18~20小时；所述成熟的温度为10~15℃；所述成熟的湿度为相对湿度80%~90%；和/或，所述成熟的时间为4~17周。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~7mm。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为切达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~12mm；所述升温的速率为1℃/5min~1℃/7min；所述升温的温度为38~40℃；所述升温的时间为至乳清的酸度为0.2~0.22%；所述翻转的次数为2~3次；所述成熟的温度为7~10℃；和/或，所述成熟的时间为3~12周。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~10mm。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为帕马森干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、盐渍、干燥和成熟，即可。