[发明专利]一种干酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种干酪及其制备方法。该制备方法包括将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；将发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，该干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌CGMCC No.10750，上述四种菌株的活菌数比例为(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)。该干酪发酵剂兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，所得的干酪蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好，口感适宜；该制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪，有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种干酪及其制备方法。

背景技术

干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的形成。干酪的干酪发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。干酪发酵剂在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。

在干酪用乳酸菌的筛选过程中，由于筛选的菌群数量比较多，而为了达到对优良特性菌株的有效筛选，需要优化筛选步骤，国际上一般是通过对大批量的菌进行筛选，选取性能优异的菌种进行组合使用，通过会将2-6株菌进行组合，以弥补单株菌在产酸、产香等方面的缺陷，同时这些菌必须共生性良好，才能用于开发成干酪发酵剂。由于干酪用菌的筛选、组合、制备发酵剂等技术细节都被国外商业菌种公司所掌握。如何确定指标，确定方法，筛选出优异的菌种，如何组合菌株，开发成优良的干酪发酵剂在国内基本处于空白。

中国地大物博，菌种资源丰富，特色乳制品也异常丰富，从中筛选出适合干酪用的菌株，并组合成发酵剂，可以用于开发中国化的干酪。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的嗜中温发酵剂，同时难以结合将快速产酸型发酵剂和产香型发酵剂以应用于干酪制备中的不足，提供一种干酪的制备方法和所制备的干酪。本发明所述的干酪发酵剂能够应用于干酪，尤其是高达干酪的制备，兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好。所述的制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪。所制得的干酪。

本发明的技术方案之一是提供一种干酪的制备方法，其包括

(1)、将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；

(2)、将步骤(1)所得的发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，

所述干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10752(BD401)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10749(BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10748(BD3170)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CGMCC No.10750(LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数比例为(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)。

较佳地，所述的干酪发酵剂中，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和所述肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为1:1:1:1。