[发明专利]一种获得干酪发酵剂的菌株的方法

说明书

本发明公开了一种获得干酪发酵剂的菌株的方法。其包括以下步骤：将乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)接种于含有氯化钠、pH4～5的脱脂乳培养基培养；将菌株接种于分别在脱脂乳培养基中不同的培养条件下培养，选择满足一定活菌总数数目的菌株即乳酸乳球菌菌株类Ⅰ；将乳酸乳球菌菌株类Ⅰ培养至凝乳，选择凝乳状态正常且OD₆₆₀≥0.7的乳酸乳球菌菌株A；将肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)接种于脱脂乳培养基中培养，选择凝乳状态正常且香味浓郁的肠膜明串珠菌菌株B；将菌株A和菌株B共同培养即可。所述方法重复性高，实用价值高，有很大的应用价值。

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种获得干酪发酵剂的菌株的方法。

背景技术

干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的形成。干酪的干酪发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。干酪发酵剂在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。

大多数干酪的生产需要在凝乳前添加不同种类的乳酸乳球菌(Lactic acidbacteria,LAB)，它们的主要作用是在干酪制作过程中产酸，干酪生产过程中一个关键点即为乳酸乳球菌乳糖代谢为乳酸，其酸化的速度和程度影响凝乳的效果和干酪得率并影响凝乳酶的活性。LAB有时也能够产生乙酸、乙醛和双乙酰等风味物质。发酵剂一般可以分为两类，嗜温性发酵剂(即最适温度为30℃)和嗜热性发酵剂(即最适温度为42℃)。嗜温性发酵剂中通常包含乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和明串珠菌(Leuconostoc spp.)等，嗜热性发酵剂通常包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等。现今使用的大部分发酵剂直接由凝乳再次培养而得，而这些凝乳本身是经过长期的大规模优质干酪的生产实践中挑选出来的，通常含有2～6株菌，所以在某种程度上，目前大部分的发酵剂可被称为混合发酵剂。国内在发酵剂方面的研究主要集中于适用于酸奶的嗜热性发酵剂。

目前，国内对嗜温新的发酵剂研究很少，主要热衷于酸奶发酵剂(主要是嗜热性乳酸乳球菌)的筛选及制备的研究，而对可用于干酪生产的嗜温性乳酸乳球菌的筛选研究较少，对于干酪用菌体系的筛选标准及方法更是空白。因此，利用中国丰富的菌种资源开发适用于全新的干酪发酵剂的发酵菌株具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏难以将快速产酸型干酪发酵剂和产香型干酪发酵剂有效结合以制备出应用于干酪制备的干酪发酵剂的不足，提供一种获得干酪发酵剂的菌株的方法，所述的方法简便易行的、重复性高，能够选择出合适的、能够共生的乳酸乳球菌菌株和明串珠菌，从而用于结合快速产酸和产香型的干酪发酵剂的制备中。

本发明提供一种获得干酪发酵剂的菌株的方法，其包括以下的步骤：

(1)、将活化的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)接种于含有3～5％氯化钠、pH4～5的10～12％脱脂乳培养基中，28～35℃培养12～20小时得培养液a，通过平板计数法选择活菌总数a≥10⁶cfu/mL的菌株，所述百分比为质量百分比；