[发明专利]一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法。

背景技术

发酵型蛋白乳饮料一般可以使用酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合后制备得到。改变发酵型蛋白乳饮料的风味的方法一般分为两类，一种是改变其中的酸牛奶的风味，另一种是在制备酸牛奶后通过加入不同成份的添加剂来改变发酵型蛋白乳饮料风味。

从改变酸牛奶的风味角度来说，在现有技术中，用于酸牛奶的发酵菌种一般有两种，一种是微生物培养方法获取的纯化菌种，如乳酸菌；另一种是经发酵得到的酸牛奶的留存部分。相应的，根据所用发酵菌种来源的不同分为两种发酵酸牛奶，一种是直投式发酵酸牛奶，即先将待发酵的牛奶杀菌，再通过直投单一的菌种(如乳酸菌)对所述灭菌牛奶进行发酵。另一种是留存式发酵酸牛奶，即留存一些酸牛奶用于下一批牛奶的发酵，这种方式很少在工业生产中应用，而一般是牧民采用该法获取酸牛奶。

但这两种酸牛奶的营养、风味和口感都是单一和固定的，为满足消费者对酸牛奶的营养、口感和健康方面的需求，本领域技术人员一直在试图提供新品种的酸牛奶。

如专利CN200910243612.2提供一种含香米颗粒的酸奶及其制备方法。根据本发明的酸奶基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含：牛奶600-900重量份；发酵剂200U；稳定剂0.8-1.6重量份；香米40-80重量份。本发明的含香米颗粒的酸奶不仅满足了不同人群的营养需求，口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。

专利申请CN201310459959.7提供一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。本发明的添加奇亚籽的酸奶中，所述酸奶原料按重量百分比为：奇亚籽0.5％～2％，发酵剂0.008％～0.01％，糖0％～9％，牛奶余量。本发明提供的酸奶中添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。

因此，在提供新品种的酸牛奶方面，本领域技术人员大多是从酸牛奶的后处理层面入手，通过在制备得到的酸牛奶中加入不同营养物质来改善酸牛奶的营养价值、风味和口感。

而从制备酸牛奶后通过加入不同成份的添加剂来改变发酵型蛋白乳饮料风味来说，现有技术中提供了种类繁多的产品和方法。

但为了满足消费者对发酵型蛋白乳饮料的营养、口感和健康方面的需求，本领域还需要开发新口味的发酵型蛋白乳饮料。

发明内容

本发明的发明人通过采用不同的酸牛奶发酵菌种来提供一种不同风味的酸牛奶，进而制备得到一种与现有发酵型蛋白乳饮料具备不同的营养价值、风味和口感的发酵型蛋白乳饮料。

因此，本发明首先提供一种发酵型蛋白乳饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤，

步骤A，获取驼奶发酵菌种：将新鲜驼奶放入发酵罐中在30～40℃的环境中保温发酵24小时以上，发酵过程中包括对发酵液进行搅拌的步骤，待发酵液的pH值达到4.1～4.4时发酵菌种培养结束，得到驼奶发酵菌种；

步骤B，制得双味酸牛奶：先将新鲜牛奶灭菌后得到灭菌牛奶，10～40wt％的所述驼奶发酵菌种与60～90wt％的灭菌牛奶以及可选的糖类混合发酵2小时以上，得到双味酸牛奶；

步骤C，制得发酵型双蛋白乳饮料：将所述双味酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合且灭菌后得到发酵型双蛋白乳饮料。

本发明中，所述新鲜驼奶为从奶驼上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的驼奶；所述新鲜牛奶为从奶牛上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的牛奶。本发明中，所述“可选的糖类”是指该步骤中可以选用糖类，也可以不添加任何糖类，且添加的糖类的种类和用量可以任意选择。

简单来说，本发明提供一种发酵型双蛋白乳饮料及其制备方法，包括先采用新鲜驼奶在一定条件下发酵制备得到酸驼奶，再将所述酸驼奶作为牛奶发酵菌种与一定比例的灭菌新鲜牛奶混合发酵，制备得到一种全新风味和口感的双组分酸牛奶，再将所述双组分酸牛奶与水、酸甜度调节剂以及复配稳定剂混合且灭菌后得到发酵型双蛋白乳饮料。

在一种具体的实施方式中，在将所述新鲜驼奶放入发酵罐培养之前，还包括对所述新鲜驼奶使用80～100目筛过滤的步骤。所述新鲜驼奶放入发酵罐中在30～40℃的环境中保温发酵的时间为36-48小时。步骤A中所述搅拌为每隔2～8小时对所述发酵液搅拌10～90分钟。

在一种具体的实施方式中，步骤B中，所述发酵为在保温30～45℃和包含搅拌步骤的条件下发酵4-12小时。