[发明专利]一种干桂花及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种干桂花及其制备方法，尤其涉及不使用硫磺熏制、毛蕊花糖苷含量高于6％的优质干桂花及其制备方法。

背景技术

桂花(Osmanthus fragrans)主要有金桂、银桂、丹桂和四季桂四大品种，作为景观绿化苗木和食品药用植物，在我国广泛栽培，主要有广西桂林、湖北咸宁、江苏苏州等五大产区，年产鲜桂花几千吨。桂花食用历史悠久，为食品原料，被制成桂花酒、桂花茶、桂花糕、桂花糖、桂花饼、桂花香精及蜜饯等。

《中华本草》记载，桂花为木樨科植物木樨的花，味辛、性温，具有温肺化饮、散寒止痛的功效。用于治疗痰饮咳嗽、脘腹冷痛、经闭痛经、牙痛和口臭等。研究表明桂花中主要功效成分为毛蕊花糖苷，毛蕊花糖苷具有抗氧化、清除自由基、抗皮肤光老化和美白润颜等功效。

桂花由于采收季节短、保鲜困难，一般鲜桂花多是产地采收后，根据用途，采用酒精浸渍、糖腌制、茶油或菜籽油浸泡，或用梅卤、盐水、矾水或柠檬酸等材料泡制。由于鲜桂花含水量高，桂花中毛蕊花糖苷等多酚成分，在氧化酶作用下，自然晾晒或直接烘干，容易氧化褐化变质，导致色香味明显变化，毛蕊花糖苷等功效成分损失殆尽。市场上部分色泽香气较好的干桂花产品多采用硫磺熏制，干桂花二氧化硫含量严重超标，存在较大的食品安全问题。本发明旨在探索规模化加工高品质干桂花的实用工艺技术。

中国发明专利申请CN 101904460A记载：鲜桂花经超高温(800℃～900℃)，快速杀青(10秒～20秒)后，快速抽真空放置5分钟～10分钟，然后分批于电炒锅，60℃～70℃加热到水分约30％；后续于烘干设备150℃～180℃加热翻动，得到水分小于5％的干桂花。此工艺设备要求高，需要采用超高温杀青设备，而且800℃～900℃条件下，实际导致桂花严重焦化，并严重破坏毛蕊花糖苷等功效成分。杀青后桂花，先用电炒锅低温加热翻动，然后再用烘干设备150℃～180℃加热翻动，至水分小于10％，过程复杂费时，容易导致桂花继续氧化褐变，以及功效成分损失。

中国发明专利申请CN 103636823A记载：将鲜花置于微波烤箱中，110℃杀青3分钟，杀青后桂花于真空微波烘烤箱中45℃烘烤80分钟，生产干桂花。此方法于微波烤箱中，110℃下杀青3分钟，虽然可以抑制氧化酶活性，但桂花的非酶促氧化褐变难以克服，实际操作困难。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：克服上述现有干桂花制备工艺的缺陷，利用常规工业设备，特别是利用茶叶生产相关设备，如杀青机和烘干机等，开发出一种经济适用、稳定可靠的干桂花加工方法，得到不使用硫磺熏制、含有较高毛蕊花糖苷类功效成分，且色香味俱佳的干桂花产品，满足市场需要。

本发明通过如下技术方案实现：

在本发明的一方面，提供一种干桂花的制备方法，包括如下步骤：

(1)将采收的鲜桂花短时高温杀青，温度为170℃～360℃，优选为200℃～260℃，时间为30秒～120秒，优选为40秒～80秒，杀青后桂花水分≤30％；

(2)快速烘干：利用烘干设备在60℃～250℃，1分钟～60分钟快速烘干，得到水分小于10％的干桂花。

作为本发明优选的技术方案，步骤(1)中，所述鲜桂花的采收过程具体为：采收盛花中后期可以摇落的鲜桂花，筛除桂花叶梗等异物后，摊薄放置不超过24小时，装箱堆放不超过5小时，预防渥堆发热褐变；鲜桂花防止水分过高，一般不超过85％。

步骤(1)中，将采收的鲜桂花短时高温杀青，彻底破坏抑制氧化酶，并初步降低水分到小于30％。由于鲜桂花含水量一般超过75％，毛蕊花糖苷等主要功效成分在高湿、高温条件下，以及氧化酶作用下，易于氧化褐变。需要在较短的时间内，彻底的破坏抑制氧化酶。杀青设备，可以用超高温热风茶叶杀青机，或其他原理参数相似设备；

步骤(2)中，快速烘干：高温短时杀青后桂花，30％湿度条件下，超时放置，由于毛蕊花糖苷在潮湿条件下，易氧化变质明显降低，需要在较短时间内，快速烘干，以保持色香味和功效成分。试验表明利用茶叶提香机，茶叶烘干机，流化床干燥机等类似烘干设备，60℃～250℃，1分钟～60分钟快速烘干，可以得到水分小于10％干桂花；

作为本发明优选的技术方案，在步骤(2)完成后增加如下步骤：干桂花去杂包装：利用10目不锈钢筛网，筛去少量叶梗等异物，过40目不锈钢筛，筛除小于40目的碎渣，得到成色较均一的优质干桂花产品，包装置于干燥阴凉处或冷库保存。