[发明专利]一种酸鲜明目菇柄松及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种酸鲜明目菇柄松及其制备方法。

背景技术

香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。

香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况，将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段，并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46mg/kg上升至17.95mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51mg/kg。有学者指出，出菇后14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。

这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种酸鲜明目菇柄松及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种酸鲜明目菇柄松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、甘蔗8-10、丝瓜18-19、豆豉7-8、雪菜碎10-12、荷叶3-4、酸枣仁12-14、金银花1.8-2.5、决明子2-2.3、黄瓜香3-3.2，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；

所述的一种酸鲜明目菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将金银花、决明子、黄瓜香混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（2）甘蔗、丝瓜混合榨汁，滤得浆液；酸枣仁洗净去核，切碎后倒入锅中，与豆豉、雪菜碎混合翻炒8-10分钟，取得锅内物料，烘干磨粉，待用；

（3）将条状菇柄倒入适量柠檬酸溶液中，使淹没于其中，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；

（4）将上述步骤处理后的菇柄滤出，拌入步骤（2）所得粉料，并用荷叶包裹后置于蒸锅上隔水熏蒸10-15分钟；

（5）将处理好的菇柄取出去杂后放人铁锅中,兑入步骤（2）所得浆料，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后拌上剩余各物料，放置18-20分钟；

（6）将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。

本发明的优点是：

本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广；

本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；

本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过金银花、决明子、黄瓜香等食材的添加，赋予了本发明清热明目、消暑除烦、润肠通便的保健功能。