[发明专利]一种抗老化馒头及其生产方法

说明书

本发明公开了一种抗老化馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在面团制作过程添加黄酒糟粉提供低聚糖和淀粉酶等改善馒头的抗老化品质，并利用酵母CCTCC NO:M 2015119活化液协同发酵。本发明方法得到的馒头，不仅具有良好的抗老化特性，而且具有降血糖、降血脂以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，而且其生产工艺节能环保，提高了黄酒生产副产物的附加值。

技术领域

本发明涉及一种抗老化馒头及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养、健康。在这种情况下，传统发酵食品尤其是传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中馒头作为我国的传统发酵面制品在北方具有广阔的市场，近年在南方市场的消费量也呈逐年增加的趋势。然而，目前市场上的馒头多以干酵母活化发酵制得，方法虽然工艺简单，但是其产品风味不足、易老化、易发霉、保质期短等问题，严重影响了馒头在消费者心目中的形象和市场推广。为了解决目前工业化馒头存在的上述问题，生产厂家往往在面团制作时，采用添加剂提高馒头的风味，但添加的种类和使用量等不易控制，易滋生一些安全隐患；此外，也有研究人员提出将乳酸菌用于馒头面团的制作，通过乳酸菌的代谢产物来调控馒头的风味，然而乳酸菌的主要代谢产物—乳酸易使面团的酸度过大，在生产时，又会导致大量食用碱的使用而馒头的风味和质构。因此，提高馒头抗老化品质的同时改善馒头的风味品质，是目前工业化馒头生产需要解决的关键问题。

发明内容

为了克服以上问题，本发明提供了一种基于酵母菌CCTCC NO:M 2015119和黄酒糟的抗老化酒糟馒头的生产方法。

所述生产方法，是在面团制作过程中，将酵母CCTCC NO:M 2015119活化后，与面粉和黄酒糟干粉混合，搅拌均匀后经二次醒发、蒸制，即得黄酒糟抗老化馒头。

所述酵母CCTCC NO:M 2015119，在本发明的一种实施方式，保藏于中国典型培养物保藏中心。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，包括：(1)将酵母CCTCC NO:M 2015119活化，得活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液；(2)按质量份数计，每100份面粉中添加10-15份黄酒糟干粉，然后添加活化的酵母CCTCC NO:M 2015119菌液，补加水，搅拌，使面团均匀一致；(3)将面团，于温度32℃～35℃和相对湿度80～85％下，醒发45-60min；然后将一次醒发的面团切割成均匀小块后，于温度32℃～35℃和相对湿度80～85％下，醒发15-20min；再将二次醒发的面团置于添加有冷水的蒸锅内，加热蒸20-25min，即得馒头成品。

所述菌液，在本发明的一种实施方式中，添加量为每1000g面粉添加8～10mL。

所述活化，在本发明的一种实施方式中，在32℃～35℃的条件下活化18-24h，重复活化2次以上。

所述活化，在本发明的一种实施方式中，是在YPD培养基中重复活化3次。

所述面粉，在本发明的一种实施方式中，为小麦粉。

所述小麦粉，在本发明的一种实施方式中，为中筋小麦粉，蛋白质含量为8.0-10.5％。

所述黄酒糟干粉的添加量，在本发明的一种实施方式中为10-15％小麦粉重量。

所述黄酒糟，在本发明的一种实施方式中，为甜型黄酒生产过程中得到的酒糟，并经微波真空喷动干燥处理。

所述黄酒糟干粉，在本发明的一种实施方式中，粒度为200～250目。

所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体包括以下步骤：