[发明专利]一种干白雪梨酒的工艺

说明书

技术领域

    本发明涉及一种酒的制作方法，具体是一种干白雪梨酒的工艺，属于低度酒精应用技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高对产品的要求也越来越多，梨风味好，芳香清雅，营养丰富，品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐，梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒，梨酒中含有18种人体所需的氨基酸，其中7种是人体必须而又本身不能合成的。还含有钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰等矿物质和微量元素，梨果实饱满，甜脆多汁，适于鲜食和加工，但因其栽培面积较大，年产量大于1200 万吨，鲜食与传统加工品如梨汁、梨脯、梨酱等，消费有限，致使梨采后滞销。价格低，损耗大，亟待研究开发加工新产品，特别是采用现代生物技术生产干白雪梨酒，不仅可提高雪花梨的附加值，还可以节约粮食，发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵工艺制成的，酒精体积含量<24%的饮料酒，主要有啤酒、葡萄酒、果酒。

目前市场上的果酒的工艺存在很多不足之处，如采用原汁发酵加工梨酒易发生褐变，浑浊等质量问题，技术难度高，原因一是加工过程中，果汁酒中部分氨基化合物的褐变活性较强，在有共存的羰基化合物情况下，发生非酶褐变，另一方面，果汁酒中存在大量的多和过氧化酶，使单宁类多酚化合物在有氧条件下迅速发生酶促褐变，以及由醋酸菌等引起的产酸性微生物病害，由苦味芽孢杆菌、乳酸菌等的浸染引起的酒液出现失光、浑浊、风味损害等，因此，针对上述问题提出一种干白雪梨酒的工艺。

发明内容

针对上述现有技术存在问题，本发明提供一种干白雪梨酒的工艺，通过优良的制造工艺，使干白雪梨酒制造方便，生产成本低，酒的品质高等优点，可以有效的解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种干白雪梨酒的工艺，以雪花梨为主要原料以及酒精酵母、白砂糖、柠檬酸、果胶酶等为辅料进行制作，采取以下步骤制备：

（1）梨的选取，选用成熟度较高、均匀一致，有香气产生的雪花梨为原料，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，尽量选取八九成熟的雪花梨备用；

（2）梨的处理，将选取的雪花梨倒入浸泡池，浸泡后再用清水反复冲洗，除去枯附在皮上的尘壤、泥沙、污物等，沥干水分后待用；

（3）梨酒的调配发酵过程，包括清洗、选果、破碎、打浆、酶解、榨汁、酵母、活化、接种、调配和发酵，将沥干水分的雪花梨放在破碎机中进行粉碎，在破碎过程中加入如5‰异Vc钠来，并向浆液中加调整浆液中的二氧化硫的含量到80~100mg/L，用白砂糖和柠檬酸调整浆液的糖、酸，接入已经活化好的酵母进行发酵；

（4）梨酒的调配以及储存，对梨酒进行调配处理以及待残糖<4g/L即可停止发酵，将发酵得到的原酒检测后调整到13%Vo进行低温封存。

进一步的，所述梨酒的调配过程中，在酒中加入适量的明胶，在下胶时，把明胶用冷水浸泡1天使之膨胀并过滤除去杂质，然后将其在10-12℃的热水中尤分溶解，再根据所确定的明胶用量缓缓地加入梨酒中，快速搅匀，下胶温度8-15℃，明胶用量一般120-150mg/L ，静置两个星期后分离。

进一步的，所述下胶后的胜酒再降温至一4 ℃，保温5昼夜，乘冷再次进行过滤，澄清的梨酒装瓶为成品后入库。 

进一步的，所述分离出来的梨渣及酒脚进行2次发酵，再将之蒸馏，所得酒精供调配梨酒成分时使用，而分离得到的汁液需进行后发酵，温度在15-20℃之间，时间14天左右。

进一步的，所述储存使用的瓶子经过清洗、消毒除菌处理看，并且对储存好的梨酒进行压塞、封口贴上标签，以及检验得到成品。

进一步的，所述梨酒整个产生过程中，将酒液进行密封处理。

进一步的，所述雪花梨为去果核留有外皮的雪花梨。                                                                                                                                 

本发明的有益效果是：

1、在梨处理过程中应该防止梨的必须褐变，采取一定的护色措施来减弱或抑制褐变反应，本发明利用在浆液中加入80~100mg/L的二氧化硫，减少了可利用的氧量，中断多酚氧化酶催化形成邻醌或其他中间物反应的进行，并且通过添加一定量的柠檬酸可减缓酶促褐变的原理，用加入Vc或柠檬酸或异抗坏血酸等方法，使就得品质高于普通的梨酒片品质；