[发明专利]一种无蔗糖发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种无蔗糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

近年来，我国糖尿病患者大幅增加，据2013年发表于《美国医学会杂志》上的《中国成人糖尿病流行与控制现状》调查表明：中国18岁及以上成年人中，11.6％的人有糖尿病。

众所周知，发酵乳制品的营养较全面，且比牛乳更易被人体吸收，还可提高人体的免疫功能等功效，是兼具营养与保健功能的现代人类理想食品之一。但此类产品为了迎合大众口感，通常都含有蔗糖，大大限制了诸如糖尿病患者的选择，而近年市面上所售的无蔗糖发酵乳，通常是将蔗糖用甜味剂，诸如阿斯巴甜、安赛蜜等来替代，这样制得的产品甜味较寡淡、不自然，口感较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现在市面上所售的无蔗糖发酵乳产品甜味较寡淡、不自然，口感较差的问题，提供一种新的无蔗糖发酵乳及其制备方法。本发明采用生物酶解技术得到单糖，再利用单糖和甜菊糖苷甜味互补的作用，大大地改善了无蔗糖发酵乳口感差的缺陷。

本发明技术方案之一：一种制备无蔗糖发酵乳的方法，其包括以下原料：0.5％-2.0％稳定剂、0.01％-0.03％甜菊糖苷、0.03％-0.1％乳糖酶、0.001％-0.006％发酵剂和补足至100％的原料乳，所述百分比为各组分占原料总质量的质量百分比，所述方法包括以下步骤：(1)将所述原料乳、稳定剂和甜菊糖苷混合，得混合料液；(2)将步骤(1)所述混合料液均质、杀菌、冷却，得均质料液；(3)向步骤(2)所述均质料液中添加所述发酵剂和乳糖酶，混合后发酵，冷却，后熟。

本发明中，所述原料乳可以指本领域常规使用的原料乳，较佳地可为生鲜和/或复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，较佳地为生牛乳。

本发明中，所述稳定剂可以为本领域中常规使用的稳定剂，较佳地为选自果胶、明胶、琼脂、淀粉、海藻酸丙二醇酯和双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种和多种，更佳地为选自果胶、明胶、琼脂、淀粉中的一种或多种，最佳地为明胶和/或淀粉。所述淀粉可以是本领域常规的淀粉，较佳地为天然淀粉和/或变性淀粉。所述变性淀粉可以为本领域常规的变性淀粉，较佳的为乙酰化二淀粉磷酸酯和/或羟丙基二淀粉磷酸酯，更佳地为羟丙基二淀粉磷酸酯。所述的稳定剂的含量为0.5％-2.0％，较佳地为0.5％-1.0％，更佳地为0.5％-0.8％，最佳地为0.8％。所述甜菊糖苷为常规甜味剂中的一种，所述甜菊糖苷的含量为0.01％-0.03％，较佳地为0.01％-0.02％，更佳地为0.015％-0.02％，最佳地为0.02％。所述乳糖酶为符合国家相关标准且在本领域常规使用的乳糖酶，较佳地为脆壁克鲁维酵母菌(Kluyveromyces fragilis)产乳糖酶和/或乳酸克鲁维酵母菌(Kluyveromyces lactis)产乳糖酶。所述乳糖酶的含量为0.03％-0.1％，较佳地为0.03％-0.06％，更佳地为0.04％-0.06％，最佳地为0.04％。所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的发酵剂的含量为0.001％-0.006％，较佳地为0.003％-0.006％，最佳地为0.006％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。