[发明专利]一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺

说明书

一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺，属于水产品加工技术领域。先将鱼体在腌制料中腌制沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，经油炸后和姜、葱放入热蒸馏水中熬煮；将洗净的鱼鳞进行高压熬煮，取得鱼鳞胶液；最后在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，冷却成型。本发明充分利用鱼肉、鱼皮、鱼鳔以及鱼鳞中的胶原蛋白，使得产品呈固体凝胶状，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；可保藏于0～4℃的温度环境中，随时快捷方便，既可加热食用到整鱼汤，也可直接食用鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼（青、草、鲢、鳙）、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅，其中鲜食以红烧和煲汤为主。

然而由于生活节奏的加快，传统煲汤耗时的缺点日益突显，急需开发出营养健康、快捷便利的汤煲类产品。目前市场上汤煲类产品主要分为速食冲调型和真空包装型。速食冲调型汤煲类产品一般是以原汤产品为载体，添加各种香辛料、蔬菜及调味辅料，然而营养容易欠缺。而真空包装型汤煲类产品一般含有原料包、汤包和调味包，真空包装后原料易受挤压，造成产品变形，影响外观；同时高压灭菌后原料易烂并有蒸煮味。

目前汤煲类产品的研究主要集中在畜禽类和蔬菜类，对鱼汤的研究报道较少。中国专利文献201110457871.2公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法，先运用风味蛋白酶酶解鱼肉中蛋白质，再在75～85℃下与其他组分（酵母抽提物、白糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉等）发生美拉德反应，冷却即成产品，经冲调后的鱼汤使用方便、味道鲜美。但是该文献制得的鱼汤中鱼肉被分解，在食用时没有鱼肉的存在，对于消费者来说难以接受，失去传统鱼汤重要的外观；同时鱼肉本身富含各种营养物质，在酶解鱼肉时这些营养物质在不同程度上都受到损失，影响人体的吸收。此外，中国专利文献200810073955.4公开了一种利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，该方法包括：废弃物原料预处理、蛋白酶水解、脂肪酶水解、5’-磷酸二酯酶水解、美拉德反应和添加呈味物质和香原料进行调配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料。该文献虽然对加工罗非鱼片产生的废弃物充分利用，但是仍无法解决速食冲调型汤煲类产品存在需冲调不可即食的缺陷。

中国专利文献201010298027.5公开了一种鮰鱼奶汤及其制备方法，该方法是以加工鮰鱼片产生的鱼排或边角料为原料，经挑选切分、脱腥、冲洗、汆烫、裹汤、真空包装、冷冻、搭配调味包而制得。该文献虽然利用了加工鮰鱼片产生的鱼排和边角料，并采用冷冻保藏的方式最大限度保留鱼汤固有的香味；但是在裹汤工艺中掺入猪骨白汤，失去了鱼汤本身原汁原汁的同时，由于猪骨白汤添加比例为5～13%，使得产品浓稠，在食用前需添加一定量的清水，不可加热即食。