[发明专利]一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法。

背景技术

美国是运动营养食品消费大国，其中运动型饮料的市场规模扩张迅速，2009年至2013年的年复合增长率达15.2％。在美国，运动型饮料较为注重蛋白质的宣称。在日本，运动型饮料(亦称机能性饮料)的市场规模为500亿日元，每月饮用运动饮料1次以上的消费人群占60％，产品的功能诉求主要集中在矿物质补给。

自2008年奥运会后，随着中国参加运动的普通民众人数持续攀升，运动能量产品的消费人群在不断扩大。然而，虽然饮料行业的产量增速一直保持在10％～20％之间，但是其中运动饮料仅占6.6％的市场份额。究其原因，主要集中在运动饮料的负面形象报道居多(咖啡因的危害等)，导致运动饮料增速放缓。生产者想努力转变运动饮料的不健康形象，同时消费者也想喝到更健康的运动饮料。

发酵乳饮料长期以来以健康、美味作为功能宣传点。近年来，以褐色乳酸菌饮料的销量增幅明显，产品所强调的高活菌数较好的满足了消费者对健康益生方面的需求。然而，这类产品的同质化日趋严重，消费者迫切希望能购买到差异化的产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了转型传统运动型饮料的功能定位、同时提升当下发酵乳饮料的差异化竞争力，而提供了一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法。本发明通过跨界组合运动型饮料及发酵乳饮料的优点，实现了具有高运动价值、富含益生菌并兼具清爽风味的运动型发酵乳饮料，向运动饮料及发酵乳饮料市场注入了崭新的活力。

本发明提供了一种运动型发酵乳饮料的制备方法，所述的运动型发酵乳饮料的原料包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；制备发酵乳基料的原料包括生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)PCC；

所述的运动型发酵乳饮料的制备方法包括如下步骤：

(1)步骤(1)包括步骤S1和步骤S2，且步骤S1与步骤S2的先后顺序不限；

步骤S1：将生乳预热，与乳蛋白粉混合均匀、均质，再杀菌，冷却，得发酵底物，并与发酵菌和益生菌混合均匀，发酵，得发酵乳基料；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为8.0％-8.6％，所述百分比为质量百分比；

步骤S2：将饮用水预热至70℃～80℃，与稳定剂、甜味物质混合化胶，杀菌后冷却，得胶液；

(2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液混合均匀，采用酸度调节剂调酸，再均质、冷却，即可。

本发明中，所述的发酵乳基料在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本领域常规，较佳地为35％～44％，更佳地为39％～41％，所述的百分比为所述发酵乳基料占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的甜味物质为本领域常用的甜味物质，较佳地为果葡糖浆、蔗糖、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更佳地为蔗糖。其中，所述的糖醇类甜味剂较佳地为麦芽糖醇和/或赤藓糖醇。其中，所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照国家标准GB2760。所述的甜味物质在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量较佳地为7.0％～12.0％，更佳地为8.0％～10.0％，所述的百分比为所述甜味物质占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的稳定剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本领域常规，较佳地为0.1％～0.5％，更佳地为0.3％～0.4％，所述的百分比为所述稳定剂占所述的运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常用的稳定剂，较佳地为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，更佳地为果胶和结冷胶。当稳定剂为果胶和结冷胶时，所述的稳定剂较佳地由0.25％～0.40％的果胶和0.03％～0.05％的结冷胶组成，更佳地由0.30％～0.35％的果胶和0.04％的结冷胶组成，所述的百分比为果胶或结冷胶占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。