[发明专利]一种米糠稳定化处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品加工的技术领域，尤其涉及的是一种米糠稳定化处理方法。

背景技术

米糠是稻谷在加工过程中的副产物(含有6-12％的种皮、胚及糊粉层和部分的胚乳)，营养丰富：粗蛋白含量达12％-18％，膳食纤维13％，粗脂肪14％—24％。此外，米糠中油脂富含不饱和脂肪酸，并且油酸与亚油酸比例近1:1，符合国际卫生组织推荐的食用油脂标准，是生产功能性稻米油的优质原料。米糠中还含有谷维素、角鲨烯、脂多糖、生育酚、γ-氨基丁酸等100多种生物活性因子，具有调节血糖、预防心脑血管疾病、抗疲劳、抗氧化、预防肿瘤等功能，因此在疾病预防及保健领域将有开发应用的广泛前景。

米糠易酸败的性质限制了米糠的利用和产品开发。由稻谷加工所得的新鲜米糠，稻谷完整性被破坏后，酯酶被激活，迅速分解米糠中的油脂，将甘油三酯分解为游离脂肪酸，此外，大量的氧气介入也加速了油脂的败坏。研究报道，在6h内不进行有效处理，米糠迅速酸败，24h后游离脂肪酸含量达7-8％，且以每天5％的速度增长，为延长米糠储藏时间，确保米糠安全，需要对米糠中脂肪酶进行钝化处理。因此米糠稳定化处理技术(即钝化酶)是米糠资源综合利用的前提。

目前，米糠稳定化的方法有造粒成型(即挤压膨化)、蒸炒(或烘炒)等处理及工艺，这些工艺在生产中较为成熟、简单，但也存在不足，如，对机械、动力等投入较高，稳定化处理后的米糠色泽较深、出油率低等；有研究利用化学方法稳定化米糠，虽取得一定效果，但化学试剂残留限制了米糠的深入利用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种米糠稳定化处理方法，以解决现有技术的米糠机械稳定化方法中对机械、动力等投入高，米糠出油率低等，以及化学稳定化方法产生化学试剂残留等问题，提供一种能够有效控制米糠酸败速度，延长米糠贮藏时间的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种米糠稳定化处理方法，包括以下步骤：

(1)调节新鲜米糠的初始水分至18-25％(质量比)；由于水分对微波有较好的吸收作用，水分的多少及均匀程度对米糠稳定化处理效果影响较大，水分过低米糠钝化受限制，残留酶活较高；如果水分含量较高则物料温度下降，提供了较适宜保留酶活的环境，残留酶活较高，同时米糠因残留水分过高而不利于安全储藏；

(2)将米糠铺平，并调节米糠的料层厚度为3-6cm；料层厚度较薄时，微波能易被反射到料层表面，造成能量损失，料层厚度过厚则影响微波穿透效应；

(3)将米糠置于微波下进行微波处理，所述微波处理的微波功率为550-620W，微波时间为85-110s；微波功率和处理时间对脂肪酶活性影响较大，高功率长时间微波处理下，米糠表面失水过快，色泽加深，米糠品质受到影响，功率过低级短时间处理，钝化酶活效果差；

(4)微波处理完成后立即取出，冷却至室温；

(5)对冷却至室温的米糠进行包装，常温下避氧、避光贮藏。

所述步骤(1)中，新鲜米糠为粳稻经脱壳、糙米加工获取的在线米糠经40目筛过滤去杂质后存放时间不超过1h的米糠。

所述步骤(1)中，调节水分的方法为：向新鲜米糠中喷入纯水，喷雾过程中不断搅拌，保证水分混合均匀。

所述步骤(1)中，调节水分后室温下静置0.5-1h后再进行后续微波处理步骤；室温下静置的目的是：让加入米糠中的水分分配均匀。

所述步骤(4)中，微波处理完成后立即取出，并搅拌冷却至室温；搅拌利于水分蒸发，同时利于米糠蜡快速冷却。

所述步骤(5)中，将冷却至室温的米糠装入食品级聚丙烯袋中进行包装贮藏。

本发明的原理在于：利用了微波加热穿透性强、加热均匀、瞬时加热升温、营养损失少、能耗低等优势，同时，微波加热时，温度场和电磁场同时作用于物料，破坏蛋白质结构，使米糠中的酶钝化或完全失活，从而抑制米糠酸败，确保其中的油脂安全贮藏，属于一种新的米糠稳定化处理方法。

本发明相比现有技术具有以下优点：

A、微波处理抑制了米糠中脂肪酶活性，使米糠中过氧化物酶钝化率达99％以上，可显著抑制米糠酸败，延长米糠贮藏期，处理后的米糠可长期保存；

B、利用该方法进行稳定化处理后的米糠，水分含量低，谷维素等营养物质损失少，提取物抗氧化能力略有提高，米糠品质佳；

C、微波处理具有瞬时加热升温、能耗低、操作简单，与目前生产中使用的方法相比，具有明显的优势，适合在稻米加工企业推广使用；