[发明专利]一种鲜香芥菜的腌制工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体的说涉及一种鲜香芥菜的腌制工艺。

背景技术

咸菜，酱菜和泡菜是老百姓家庭生活最常用的方便食品，它以清香味美，既实惠又有营养，因而很受人们的喜爱，制造咸菜在我国有着深远的历史，最早可以追溯到距今3000多年前的周朝，那时就有了关于腌制咸菜的记载，后来经过前人长期的辛勤实践，积累了丰富的制作经验，特别是在解放后的新中国，科学技术不断进步，创造出许多腌制酱菜的新工艺，使腌制品愈加丰富多彩风味独特。

腌制芥菜是农村最普遍的菜种之首，因为它种植面积大产量高价格便宜，味道鲜美，所以在农村是人们腌制的首选菜，但是，目前市场上销售的部分腌制芥菜没有香味和鲜味，只有芥菜的麻味和盐味，从而大大降低了消费者的购买欲以及食欲。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的是现有生产工艺中存在的腌制的芥菜没有香味和鲜味的问题。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种鲜香芥菜的腌制工艺，包括如下步骤

（1）脱水：将新鲜芥菜，除去根部后洗净，在太阳光下暴晒蒸发掉清洗残留和芥菜表皮，将暴晒后的芥菜，然后一层芥菜一层盐腌制到缸里，腌制时间为7-10天；芥菜与盐的质量比为100：28-34；

（2）腌制：将步骤（1）脱水后的芥菜进行一次倒缸，将缸中腌出的水倒出，洗净缸后，按一层芥菜一层盐的码放到另一个缸里，芥菜与盐的质量比为100：20；然后将调料水和酱油按质量比30：1-3混合后，添加到缸里，用量以正好淹没芥菜为准；腌制10-15天；

调料水为花椒、八角、茴香、水按质量比1：0.5：0.7：50熬制而成；

（3）光合作用：经过步骤（2）腌制后的芥菜进行第二次倒缸，将水倒掉，将缸底的盐加凉开水化开，将芥菜摆入缸中，用凉开水加满缸，腌制60天；腌制过程中每天白天打开缸盖置于阳光下暴晒；夜晚封好缸盖；

（4）倒缸加氧：经步骤（3）光合作用后，进行第三次倒缸，以后每10天倒缸一次；

整个腌制过程共计倒缸10-14次。

步骤（3）当一天的暴晒结束后发现芥菜露出，则加凉开水至浸没芥菜后再封缸。

步骤（4）每次倒缸保留缸中的水，并且保证水浸没芥菜。水蒸发后不足的，可以适当添加。

在脱水阶段，经过7-10天的腌制，芥菜里面的水由于盐的渗透压而析出来，带出芥菜的麻辣味源；在腌制阶段，将调料水与酱油加入到菜缸里面，目的是使脱麻辣的芥菜充分吸收调料成分，包括调料水中的调料成分和酱油，从而使得芥菜入味深而均匀；在光合作用阶段，白天打开缸盖，目的是让太阳光暴晒杀菌发酵进行光合作用，晚上封好缸盖，目的是防止空气污染；之后每隔十天倒缸，目的是通过倒缸补充足够的氧气来保护蔬菜中的有益成分不被破坏，从而达到腌制的咸菜不变质，不腐烂，味道鲜美。

本发明中所称芥菜均系芥菜的块根，即芥菜疙瘩。本发明中所称光合作用指的是二次倒缸后利用阳光暴晒发酵腌制的过程。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：本发明所采用的腌制芥菜的生产工艺，解决了传统芥菜制品只有麻味和盐味的问题，芥菜入味深，经过长期暴晒发酵和后期腌制，使得芥菜中的部分有益成分得以转化分解，提升了芥菜的鲜香味儿，口感绵脆适中，使制得的产品不仅香味和鲜味十足，而且产品既好看又好吃。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种鲜香芥菜的腌制工艺，包括如下步骤

（1）脱水：将新鲜芥菜，除去根部后洗净，在太阳光下暴晒蒸发掉清洗残留和芥菜表皮，将暴晒后的芥菜，然后一层芥菜一层盐腌制到缸里，腌制时间为7天；芥菜与盐的质量比为100：34；

（2）腌制：将步骤（1）脱水后的芥菜进行一次倒缸，将缸中腌出的水倒出，洗净缸后，按一层芥菜一层盐的码放到另一个缸里，芥菜与盐的质量比为100：20；然后将调料水和酱油按质量比30：1混合后，添加到缸里，用量以正好淹没芥菜为准；腌制14天；

调料水为花椒、八角、茴香、水按质量比1：0.5：0.7：50熬制而成；

（3）光合作用：经过步骤（2）腌制后的芥菜进行第二次倒缸，将水倒掉，将缸底的盐加凉开水化开，将芥菜摆入缸中，用凉开水加满缸，腌制60天；腌制过程中每天白天打开缸盖置于阳光下暴晒；夜晚封好缸盖；

（4）倒缸加氧：经步骤（3）光合作用后，进行第三次倒缸，以后每10天倒缸一次；

整个腌制过程共计倒缸12次。