[发明专利]一种鲍脏酱及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种鲍脏酱及其加工方法。

背景技术

鲍鱼在我国被誉为八珍之首，其肉质鲜美、营养丰富，有“一口鲍一口金”的说法。随着人们生活水平的不断提升，越来越多的人开始关注饮食营养和自身健康，而鲍鱼含有丰富蛋白质、钙、铁、维生素A等多种营养，具有滋阴补阳、润燥利肠等保健功效。近几年来，市场上对鲍鱼的需求量不断增加，促使我国鲍养殖产量从2003年的0.98万吨迅速增加到2013年的11.04万吨。目前，鲍鱼除了以鲜活方式流通外，已开发出干鲍、冻鲍、即食鲍罐头和鲍营养保健品等多种形式的产品，然而，在加工过程中会产生大量的鲍内脏，其约占鲍体重的15%-25%。据报道，鲍内脏富含多种生物活性成分，如多糖、多肽、脂肪酸及多种氨基酸，如果直接丢弃不仅会给环境带来巨大压力，也会造成资源的极大浪费，如何合理利用鲍内脏成为鲍加工企业亟待解决的一大问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲍脏酱及其加工方法，其利用鲍鱼加工过程中剩余的鲍内脏为主要原料，制得一种香味浓郁、滋味鲜美、营养价值高的鲍脏酱产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种鲍脏酱，其所用原料按重量份计包括鲍内脏50-60份，鲍鱼蒸煮浓缩液13-15份，豆瓣酱8-10份、猪油4-5份、白绵糖3-4份、白酒3份；

所述鲍鱼蒸煮浓缩液是将鲍鱼加工过程中蒸煮鲍鱼后的溶液于0.08MPa、70℃条件下减压浓缩6h，至所得浓缩液中固形物含量为16%。

所述鲍浆的加工方法，其包括如下步骤：

1）预煮：将鲍内脏洗净后于100℃下煮5-8min，使脏器收缩，析出部分水分；

2）打浆：将预煮后的鲍内脏放入打浆机，以1000-3000r/min打浆5-10min，使鲍内脏形成细腻鲍浆；打浆时应注意打浆时间和打浆机转速，若打浆过久、转速过高，易使浆液形成泥状；而打浆多慢、转速过低，无法形成细腻润滑的浆液，均会影响所得鲍脏酱的口感；

3）调味：将所得鲍浆加热至60-70℃，并在加热过程中边搅拌边加入鲍鱼蒸煮浓缩液、豆瓣酱、猪油、白绵糖、白酒及调味料，混合均匀后进行均质；

4）灌装：将调味后的鲍脏酱加热至90-95℃，趁热灌装；

5）杀菌：将灌装好的鲍脏酱于121℃下杀菌20min，然后迅速冷却至室温，即得成品。

本发明的显著优点在于：

近年来，鲍鱼加工业蓬勃发展，其加工过程中产生了约占鲍鱼1/4的内脏等副产物，但目前国内外对这些加工副产物的处理主要是用来生产饲料等低附加值产品，大部分鲍鱼内脏没有得到充分的利用。研究表明，鲍鱼内脏的营养价值不低于鲍鱼中其他可食部分，本发明利用鲍鱼加工过程中剩余的鲍内脏为主要原料，制得一种酱体棕褐色、浓稠、有光泽，具有鲍鱼及豆瓣酱的香味，口感润滑鲜美，涂抹性好，营养价值高的鲍脏酱产品，其制备方法简单、操作方便，且在加工过程中未添加食盐，可避免现有酱料产品含盐量高的问题。利用鲍鱼内脏开发调味品不仅具有成本优势，又可以减少环境污染，达到高效利用水产生物资源，实现节能减排的目的，具有良好的经济效益及市场前景。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

（1）豆瓣酱添加量对鲍脏酱风味的影响

按鲍内脏的用量为60份计，将豆瓣酱的添加量分别设为5份、10份、15份、20份，通过感官评分初步确定豆瓣酱的最适添加量，结果见表1。

表1 豆瓣酱添加量对鲍脏酱风味的影响

由表1可知，当豆瓣酱的添加量为10份时，所得鲍酱的感官综合评价最好。随着豆瓣酱添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，其原因可能是味的消杀作用，使豆瓣酱添加过多时覆盖了鲍鱼原有的鲜香味，导致其感官评分下降。

（2）猪油添加量对鲍脏酱风味的影响

猪油为动物油，风味好于植物油，因此以猪油作为添加料。按鲍内脏的用量为60份计，将猪油的添加量分别设为2份、4份、6份、8份、10份，通过感官评分初步确定猪油的最适添加量，结果见表2。

表2 猪油添加量对鲍脏酱风味的影响