[发明专利]绿豆酶解粉及其饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是一种绿豆酶解粉及其饮料的制备方法。

背景技术

绿豆是一种营养价值很高的食用豆类，营养较为全面，它是我国传统药食兼用的食材。绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，性凉味甘，可起到清热解毒、消肿利尿、止渴消暑、明目降压、润肤等作用。绿豆的淀粉含量较高，在制作绿豆饮料时，一般先对绿豆进行糊化处理，在糊化过程中淀粉颗粒溶胀分裂，内部有序的分子之间的氢键断裂，淀粉分子发生水合和溶解，用此做出的饮料口感细腻滑顺浓稠，具有谷物浓郁的天然香。但是，随着温度的降低和货架期的延长，其分子热运动能量的不足，淀粉容易出现老化和回生现象。淀粉老化后饮料表现为：变稠甚至结团，口感变得粗糙，香味明显减弱或风味改变，且难以复原。

发明内容

本发明的目的就是提供一种绿豆酶解粉及其饮料的制备方法，该方法制备的绿豆酶解粉既可以保留绿豆原有的风味，又能解决绿豆饮料后期回生结块的现象，所制备的饮料口感清爽，不粘稠。绿豆酶解粉及其饮料的制备方法

本发明的绿豆酶解粉的制备方法，包括以下步骤：

1、将绿豆和水混合，加热95-100℃糊化，30-120min，过胶体磨，得到浓度为8%-20%的料液A；

2、在料液A中加入酶制剂进行酶解，酶制剂添加量为绿豆重量的0.2%-1%，酶解温度为55-70℃，酶解时间30-90min，酶解完成后，得到料液B；

3、在料液B中加入绿豆重量0.03-0.1%的酸度调节剂以及绿豆重量0.03-0.1%的加工辅料，搅拌均匀，得到料液C；

4、将料液C进行二级振动筛过滤，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为60-150目；再经高温管式杀菌，条件为100-110℃，灭菌280-320S；之后，采取真空二效浓缩，一效温度85℃，二效温度65℃，真空度为-0.08MPA，最后20-40MPa压力条件下均质得到料液D；

5、用喷雾干燥塔对料液D进行喷粉加工，喷雾干燥条件为进风温度140-175℃，出风温度75-95℃，塔内温度110-145℃，经过流化床冷却，过100目后得到绿豆酶解粉。

所述酶制剂采用a-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、蛋白酶制剂、纤维素酶制剂中的至少一种；

所述酸度调节剂采用碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的至少一种；

所述辅料采用蒸馏单硬脂肪酸甘油酯、β-环状糊精中的至少一种。

本发明的绿豆酶解粉饮料的制备方法，包括以下步骤：

1、将上述方法制备的绿豆酶解粉用70-90℃热水溶解，加入糖、稳定剂、香精调配，搅拌均匀，定容；绿豆酶解粉4-8%，糖5-10%，稳定剂0.1-0.45%，香精0.04-0.15%，其余为水；

2、将调配液经过15-35MPa压力均质，温度138-142℃下UHT灭菌15-30S，得到酶解饮料。

所述酸度调节剂采用碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的至少一种；

所述稳定剂为果胶、卡拉胶、蔗糖酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠中的至少一种。

本发明的绿豆酶解粉及其饮料的制备方法，运用酶技术，水解了绿豆淀粉中的大分子结构，大大降低了绿豆浓浆粘度，可以简化饮料生产工艺的前期处理，并解决后期饮料返生结块的现象。与目前市场上现有的各种绿豆饮料相比，

口感清爽，粘稠度下降很大，并减少了沉淀。同时淀粉大分子结构被破坏，对稳定剂的要求明显降低。

具体实施方式

实施例1：

一种绿豆酶解粉，原料按质量百分比配比为：绿豆为99.43%，碳酸氢钠为0.05%，三聚磷酸钠为0.02%，β-环状糊精为0.1%，a-淀粉酶制剂0.35%，糖化酶制剂0.05%

具体工艺如下：

1、称取绿豆到蒸煮罐中，加入水，调制成绿豆浓度为15%，100℃进行加热糊化90min，过胶体磨，得到料液A；

2、当料液A温度下降至70℃时，加入a-淀粉酶制剂，糖化酶制剂，酶解时间50-60min，酶解完成后，得到料液B；

3、在料液B中加入碳酸氢钠，三聚磷酸钠，β-环状糊精，搅拌均匀，得到料液C；

4、将料液C通过二级振动筛，先进行60目粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为80目；

5、将过滤后的料液进行高温管式灭菌，灭菌条件为108℃，300S；

6、将灭菌后的料液进行真空浓缩，真空浓缩条件采取二效浓缩，一效温度85℃，二效温度65℃，真空度-0.08MPA；