[发明专利]低温发酵的冰酒酿制工艺

权利要求书

1.一种低温发酵的冰酒酿制工艺，包括冰葡萄汁压榨、葡萄汁发酵、终止发酵、后续处理和储存等过程，其特征在于葡萄汁发酵的过程启动时将葡萄汁温度升至18℃，维持1-2小时，发酵开始后将温度降至13-15℃，控温在13-15℃进行低温发酵。

2.如权利要求1所述的低温发酵的冰酒酿制工艺，其特征在于具体酿制工艺如下：

步骤1、冰葡萄的采收

延缓葡萄采收期至12月中下旬，采收前在田间剔除葡萄的病果、烂果及青果，同时根据果实分等标准进行大体上的分级，当气温低于-7℃并持续六个小时后，当葡萄颗粒成半冻状态并没有完全冻实，选择在凌晨2点-8点低温时段进行人工采摘；采收的冰葡萄在2小时内进行压榨；

步骤2、冰葡萄串选

冰葡萄根据葡萄分等要求进行串选，即将次果和优果分开，优果留用；

步骤3、冰葡萄的脱粒与除梗

剔除病果、烂果；然后将合格果粒从果穗上脱落下来，将果粒上的果梗去除干净；

步骤4、冰葡萄压榨

压榨时依次在10Mpa、15Mpa、25Mpa 3个压力段分别保压20min，保压期间高浓度冰葡萄汁缓缓流出，每粒葡萄都要破碎；籽实不能压碎；破碎中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触；操作压榨过程温度保持0℃以下；压榨每批原料仅压榨一遍；向榨出的冰葡萄汁中加入40-60mg/L的SO2抑制氧化，并混均匀，通过果浆泵泵入已充满氮气的发酵容器；压榨出的冰葡萄汁含糖量在320-380g/L，含酸量8.0-12.0g/L；出汁率控制在15%—25%内；

步骤5、果汁澄清和净化

步骤4得到的冰葡萄汁入存储罐后，静置澄清5d后进行转罐，去掉罐底沉淀物，得到葡萄汁清液；

步骤6、控温发酵

将步骤5得到的葡萄汁清液进行发酵，发酵的过程启动时将葡萄汁清液温度升至18℃，维持1-2小时，发酵开始后将温度降至13-15℃，控温在13-15℃进行低温发酵，发酵时间80-120天，做好每天发酵记录；

步骤7、终止发酵

当发酵罐中糖度接近在125g/L的时候，将酒温下降到0-3℃，加入60mg/L的SO₂终止发酵，在此温度下混匀静置5d；

步骤8、后续处理

发酵原酒经过3-18个月陈酿过后，调整游离的SO₂至40mg-50mg/L,然后经过冷冻、过滤除菌、无菌灌装、制得成品冰酒。