[发明专利]低温发酵的冰酒酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒领域，尤其是低温发酵的冰酒酿制工艺。

背景技术

冰酒（Icewine）是一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒（Icewine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃时使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。现有的葡萄酒包括冰酒酿制工艺中发酵温度是20-25℃，用于冰酒酿制影响其风味，如果能将冰酒酿制工艺中发酵温度降低，则可以改善最大程度保留葡萄自身含有的香氛和营养成分，但发酵的难度大、风险高。

发明内容

本发明要解决现有冰酒发酵温度高，影响风味的问题，实现冰酒酿制工艺中低温发酵。

本发明公开了一种低温发酵的冰酒酿制工艺，包括冰葡萄汁压榨、葡萄汁发酵、终止发酵、后续处理和储存等过程，其特征在于葡萄汁发酵的过程启动时将葡萄汁温度升至18℃，维持1-2小时，发酵开始后将温度降至13-15℃，控温在13-15℃进行低温发酵。

具体酿制工艺如下：

步骤1、冰葡萄的采收

延缓葡萄采收期至12月中下旬，采收前在田间剔除葡萄的病果、烂果及青果，同时根据果实分等标准进行大体上的分级，当气温低于-7℃并持续六个小时后，当葡萄颗粒成半冻状态并没有完全冻实，选择在凌晨2点-8点低温时段进行人工采摘；采收的冰葡萄在2小时内进行压榨；

步骤2、冰葡萄串选

冰葡萄根据葡萄分等要求进行串选，即将次果和优果分开，优果留用；

步骤3、冰葡萄的脱粒与除梗

剔除病果、烂果；然后将合格果粒从果穗上脱落下来，将果粒上的果梗去除干净；

步骤4、冰葡萄压榨

压榨时依次在10Mpa、15Mpa、25Mpa 3个压力段分别保压20min，保压期间高浓度冰葡萄汁缓缓流出，每粒葡萄都要破碎；籽实不能压碎；破碎中，葡萄及汁不得与铁、铜等金属接触；操作压榨过程温度保持0℃以下；压榨每批原料仅压榨一遍；向榨出的冰葡萄汁中加入40-60mg/L的SO2抑制氧化，并混均匀，通过果浆泵泵入已充满氮气的发酵容器；压榨出的冰葡萄汁含糖量在320-380g/L，含酸量8.0-12.0g/L；出汁率控制在15%—25%内；

步骤5、果汁澄清和净化

步骤4、得到的冰葡萄汁入存储罐后，静置澄清5d后进行转罐，去掉罐底沉淀物，得到葡萄汁清液；

步骤6、控温发酵

将步骤5得到的葡萄汁清液进行发酵，发酵的过程启动时将葡萄汁清液温度升至18℃，维持1-2小时，发酵开始后将温度降至13-15℃，控温在13-15℃进行低温发酵，发酵时间80-120天，做好每天发酵记录；

步骤7、终止发酵

当发酵罐中糖度接近在125g/L的时候，将酒温下降到0-3℃，加入60mg/L的SO₂终止发酵，在此温度下混匀静置5d；

步骤8、后续处理

发酵原酒经过3-18个月陈酿过后，调整游离的SO₂至40mg-50mg/L,然后经过冷冻、过滤除菌、无菌灌装、制得成品冰酒。

本发明的低温发酵的冰酒酿制工艺与现有的冰酒生产工艺相比，采用低温发酵，葡萄酒（包括冰酒）的发酵温度是20-25度，优点是时间短，一般7-15天即可完成，风险小，成本低；低温发酵（13-15度）技术难度很高，一般酿酒技术在13度无法启动发酵，本申请的技术实现了冰酒生产工艺中的低温发酵，能够最大限度保留葡萄自身含有的香氛和营养成分，酒的品质高 ；

同时在本工艺中不添加添加剂，常规葡萄酒（包括冰酒）生产过程中，会添加发酵营养助剂、皂土、果胶酶、pvpp等添加剂，这些添加剂作用不同，发酵营养助剂可以帮助发酵，皂土、果胶酶帮助澄清，pvpp帮助调味，同时可以加速酒的处理速度，缩短时间，降低成本，但添加这些添加剂同时会遗留残余成分在酒中，对酒的品质有不同程度的影响；本申请的技术从发酵开始到灌装，不添加任何添加剂，产品更生态、健康。

具体实施方式

    实施例1、步骤1、冰葡萄的采收