[发明专利]一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根以及其加工方法

权利要求书

1.一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根，其特征在于，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉301～331份，含泡层或隔膜三线肉416～446份，水185～215份，冰63～93份，大豆蛋白8～18份，淀粉20～30份和辅料。

2.如权利要求1所述的一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根，其特征在于：所述的辅料包括以下重量配制的原料：盐6～12份，美添磷酸盐9～15份，亚硝酸钠0.03～0.04份，糖3.0～4.1份，葡萄糖2.0～3.0份，海藻酸钠0.2～0.4份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，卡拉胶2.0～2.4份，红曲红0.2～0.6份，碳酸氢钠0.8～1.2份，谷氨酰胺转氨酶3.0～4.0份，香辛料0.8～1.2份，味精1.2～1.7份。

3.一种如权利要求1 ～ 2 任一项所述的含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步骤完成：

（1）分割：彻底剔除软骨、淋巴瘤、血管、骨头、碎骨、猪毛、奶油、奶头、脓包、污物等及外来杂质,修去过多的脂肪；对超过25mm厚的肉块从中间切开，含泡层或隔膜三线肉厚度控制在10～20mm范围；五花肉的宽度控制在240mm内，其长度控制在450mm内；

（2）配制注射液，将辅料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡层或隔膜三线肉进行注射处理；

（3）斩拌：将注射后的含泡层或隔膜三线肉斩拌至3cm3以上的肉块；

（4）滚揉：将注射好的五花肉、斩拌后含泡层或隔膜三线肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精烟熏液倒入滚揉机，进行真空滚揉；

（5）装模：取厚度小于25ml的精选优质五花肉平铺于模具底层，铺满后用含泡层或隔膜三线肉填满模具形成组合培根；

（6）蒸煮：将装模后的组合培根放入蒸煮箱内进行，该蒸煮分三小步，第一小步，箱温控制在58℃，蒸煮时间40分钟；第二小步，箱温控制在66℃，蒸煮时间25℃；第三小步，箱温控制在72℃，同时芯温控制在58℃；

（7）速冻：将组合培根冷却后速冻至中心温度至-12摄氏度；

（8）切片和包装。

4.如权利要求3 的含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根的加工方法，其特征在于，所述第六步骤中的蒸煮箱为内循环蒸煮箱。