[发明专利]一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根以及其加工方法

说明书

技术领域

    本发明涉及一种肉制品以及其加工方法，具体的说是一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根以及其加工方法。

背景技术

目前市场中尚不采用含泡层的三线肉生产重组培根，也没有相关的专利技术和相关文献报道，该发明填补了国内空白，含泡层猪肉与肥肉组合生产培根的工艺方法，不仅克服了泡层和隔膜黏连性差的弱点，同时采用辅料及添加剂组合，以及特殊的生产工艺克服了以下三个缺点：一是使用含泡层猪肉所生产的培根不仅粘连性差、易脆裂，而大量泡层、隔膜等导致产品口感差、嚼不烂等现象；二是含泡层猪肉分割困难，去除泡层、隔膜等将耗费大量的劳动力，难以满足实际产品要求；三是含泡层猪肉、隔膜等其主要成分为磷脂双分子层，可作为良好营养物质，但因加工工艺技术不足，不能有效的改变泡层和隔膜的口感，在生产过程需彻底剔除，导致人工和资源的浪费。

发明内容

本发明提供了一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根以及其加工方法，其主要目的在于解决上述技术难题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下：

    一种含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根，由下列原料按照如下的重量配制：猪五花肉301～331份，含泡层或隔膜三线肉416～446份，水185～215份，冰63～93份，大豆蛋白8～18份，淀粉20～30份和辅料。

所述的辅料包括以下重量配制的原料：盐6～12份，美添磷酸盐9～15份，亚硝酸钠0.03～0.04份，糖3.0～4.1份，葡萄糖2.0～3.0份，海藻酸钠0.2～0.4份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，卡拉胶2.0～2.4份，红曲红0.2～0.6份，碳酸氢钠0.8～1.2份，谷氨酰胺转氨酶3.0～4.0份，香辛料0.8～1.2份，味精1.2～1.7份。

含泡层或隔膜的三线肉与肥肉组合培根的加工方法，其特征在于，依照下列步骤完成：

（1）分割：彻底剔除软骨、淋巴瘤、血管、骨头、碎骨、猪毛、奶油、奶头、脓包、污物等及外来杂质,修去过多的脂肪；对超过25mm厚的肉块从中间切开，含泡层或隔膜三线肉厚度控制在10～20mm范围；五花肉的宽度控制在240mm内，其长度控制在450mm内。

（2）配制注射液，将辅料、冰和水配制成注射液，往分割后的五花肉和含泡层或隔膜三线肉进行注射处理。

（3）斩拌：将注射后的含泡层或隔膜三线肉斩拌至3cm3以上的肉块；

（4）滚揉：将注射好的五花肉、斩拌后含泡层或隔膜三线肉、大豆蛋白、淀粉以及一定量的香精烟熏液倒入滚揉机，进行真空滚揉。

（5）装模：取厚度小于25ml的精选优质五花肉平铺于模具底层，铺满后用含泡层或隔膜三线肉填满模具形成组合培根。

（6）蒸煮：将装模后的组合培根放入蒸煮箱内进行，该蒸煮分三小步，第一小步，箱温控制在58℃，蒸煮时间40分钟；第二小步，箱温控制在66℃，蒸煮时间25℃；第三小步，箱温控制在72℃，同时芯温控制在58℃。所述蒸煮箱为内循环蒸煮箱。

（7）速冻：将组合培根冷却后速冻至中心温度至-12摄氏度。

    （8）切片和包装。

由上述对本发明的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明采用含泡层或隔膜的三线肉与肥肉，按照合适的比例进行配比后，经香辛料盐水注射、滚揉、腌制、组合装模、成型、速冻、切片、包装等工序加工而成。该发明所生产的培根粘连效果好，不易松散，可适用于煎、烤、蒸、涮等各种烹饪方式，鲜嫩可口，不仅具有培根特有的风味和丰富蛋白等营养成分，同时富含磷脂等营养物质，使培根肉不干涩，润滑爽口。泡层肉重组培根的问世，不仅充分利用资源，均衡了各种营养，其独特的风味更是受到了大量人群的喜爱和欢迎。

具体实施方式

实施例一