[发明专利]一种白汤酱油中厚味肽的制备方法及其应用

权利要求书

1.一种白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于，包括成以下步骤：

（1）小麦面粉经挤压膨化处理，冷却后接种小麦重量0.02%-0.20%的曲精，制曲，得成曲；

（2）将大曲和重量是其2-4倍的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵30天-40天后，添加谷氨酰胺酶，继续发酵至60天-90天，热处理、压榨、过滤，得到白汤酱油原液；

（3）将白汤酱油原液过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液；

（4）在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为80%-90%（v/v）沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液，得富含Glu-Gln-Gln-Pro-Glu的酶解物。

2.根据权利要求1所述的白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的曲精为米曲霉或酱油曲霉。

3.根据权利要求1所述的白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。

4.根据权利要求1所述的白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，所述谷氨酰胺酶的添加质量为相对于白汤酱油原油体积的0.002%-0.1%g/mL。

5.根据权利要求1所述的白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的热处理条件90～100℃灭酶10～15min。

6.根据权利要求1～权利要求5中任一项权利要求所述的制备方法制得的白汤酱油中厚味肽及其盐在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用。

7.根据权利要求6所述的制备方法制得的白汤酱油中厚味肽及其盐在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用，其特征在于，所述白汤酱油中厚味肽在食品中浓度至少为300mg/kg。