[发明专利]一种白汤酱油中厚味肽的制备方法及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种利用小麦面粉制备白汤酱油中厚味肽的方法、及其在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用。

背景技术

白汤酱油是苏北淮安地区的特产，主要产出于今天的淮安市清河、清浦、淮阴、淮安四区，是淮安地区专属的调味料。其得名与“红汤酱油”相对，因为当地人将老抽(有时也包括生抽)称为红汤酱油，且当地人鲜用生抽。白汤酱油以淮安、淮阴地区特色水质和小麦用特殊工艺酿造而成，是当地极为普遍的调味料。白汤酱油色淡、味偏甜，又被称之为“甜酱油”或“甜油”。因其色泽比生抽更淡，所以在凉拌菜和炒菜中完全代替了生抽；又因为其味比老抽更甜，故在烧菜中也被广泛使用。白汤酱油是淮安、淮阴地区使用最广泛的调味料之一(另一个是淮盐)，甚至波及泗阳、洪泽、宝应等地。淮扬名菜软兜长鱼、开阳蒲菜、文楼蟹黄汤包、宫爆鸡丁(不是宫保鸡丁)等中都有它的身影。

白汤酱油是以小麦面粉为主要原料，不添加豆粕、大豆或黑豆等豆制品，经蒸煮、冷却、接种、制曲、高盐稀态发酵3到4个月后淋油，再经灭菌、澄清、调配制得成品而成。白汤酱油具有色泽浅、风味浓郁、厚味悠长，是淮扬菜的重要调料。

小麦面筋蛋白富含谷氨酰胺，其一级结构中含有多种呈味肽序列，因此面筋蛋白水解产物或发酵产物中呈味肽或鲜味肽的分离纯化及结构鉴定是国内外研究的热点之一。如2002年，雀巢公司的Schlichtherle-Cerny和Amadò等人发现了小麦谷朊粉经盐酸脱酰胺后，添加风味蛋白酶水解后得到的水解物具有较强的鲜味。研究发现水解产物中除了谷氨酸和某些有机酸之外还有其他关键的鲜味成分。他们通过凝胶渗透色谱和RP-HPLC分析，得到了系列含有焦谷氨酸的短肽(PyroglutamylPeptides)：pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu以及pGlu-Pro-Gln。并发现酶解前对小麦面筋蛋白进行脱酰胺处理有利于水解物鲜味的提高。2005年日本味之素公司的TakeshiIwasakid等人以小麦谷朊粉和大豆蛋白为原料，经过米曲霉36℃液态发酵72小时、活性炭过滤、固液分离，得到具有较好鲜味的发酵液。随后从发酵液中分离鉴定出两种具有增加食物厚味的糖肽。

然而，迄今为止，尚未见从小麦或小麦面筋蛋白水解物、小麦或小麦面筋蛋白发酵产物中分离鉴定出具有氨基酸序列Glu-Gln-Gln-Pro-Glu的呈味肽的报道。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种白汤酱油中厚味肽的制备方法，制得的厚味胎可显著提高食品的厚味。

为了实现本发明的目的，采用的技术方案是：

一种白汤酱油中厚味肽的制备方法，其特征在于，包括成以下步骤：

(1)小麦面粉经挤压膨化处理，冷却后接种小麦重量0.02％-0.20％的曲精，制曲，得成曲；

(2)将大曲和重量是其2-4倍的盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法发酵30天-40天后，添加谷氨酰胺酶，继续发酵至60天-90天，热处理、压榨、过滤，得到白汤酱油原液；

(3)将白汤酱油原液过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液；

(4)在透过液中添加乙醇至乙醇浓度为80％-90％(v/v)沉淀大分子蛋白和多肽，取上清液，得富含Glu-Gln-Gln-Pro-Glu的酶解物。

优选地：所述步骤(1)中的曲精为米曲霉或酱油曲霉。

优选地：所述步骤(1)中的制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。

优选地：所述步骤(2)中，所述谷氨酰胺酶的添加质量为相对于白汤酱油原油体积的0.002％-0.1％g/mL。

优选地：步骤(2)中所述的热处理条件90～100℃灭酶10～15min。

根据上述的制备方法制得的白汤酱油中厚味肽及其盐在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用。优选地，所述白汤酱油中厚味肽在食品中浓度至少为300mg/kg。

本发明具有的有益效果：

本发明提供的小麦面筋蛋白源呈味肽的呈味强度较高，在300mg/kg的浓度可显著提高食品的厚味，用于调味品、膨化食品及冷冻食品中。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不仅仅局限于实施例。

实施例1

(1)小麦面粉经挤压膨化处理，冷却后接种小麦重量0.02％的米曲霉曲精，培养的温度为28℃，湿度为95％，培养时间为72h，得成曲；