[发明专利]一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法

权利要求书

1.一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、猪皮预处理：

(1)将原料猪皮解冻、流水清洗干净、剔净皮上的脂肪、拔掉皮上的猪毛；

(2)将皮上存在的不正常皮，即腹奶皮、黑毛皮、脊背皮、存在印章或不正常色泽的皮剔除；

(3)将处理好的原料猪皮置于1.5％―2％乳酸钠溶液内浸泡12h―24h；

(4)取出后用浓度为0.8％的过氧化氢溶液漂白，漂白温度35℃―40℃，漂白时间为30min―40min；

(5)随后裁皮，切割成块状，流水清洗，用沸水煮10min―15min，沥干水分、冷却待用；

B、腌制用肉制备：

(1)将新鲜无异味猪蹄膀肉流水洗净、沥干；

(2)用绞肉机绞成0.3cm―0.5cm小肉粒，加入辅料；

C、腌制：

(1)在步骤B的腌制用肉中加入腌制料搅拌均匀；

(2)放入0―4℃冷藏室内腌制24h―36h；

D、滚揉：

(1)将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中进行滚揉；

(2)滚揉条件为：真空度为80kPa―85kPa、温度为2℃―10℃、滚揉时间为2h―3h，使滚揉料渗入肉馅内；

E、发酵剂制备：

(1)将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，在32℃―37℃的温度环境下，静置培养20h―24h至对数生长期；

(2)将酿酒酵母接种于YPD培养基，在28℃―32℃的温度环境下，以150r/min的转速振荡培养14h―20h；

(3)离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成10⁷―10⁸cfu/mL的发酵剂，备用；

F、发酵：

在步骤B的猪蹄膀肉粒中接入混合菌种进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间24h―36h；

G、包馅、捆形：

将步骤F中发酵结束的猪蹄膀肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量为250g±5g；

H、卤制：

(1)将步骤G中捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里；

(2)放入水，使水量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h；

(3)在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

I、冷却、包装：

(1)将步骤H中卤制好后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温；

(2)将绳子拆开并除去外层布，整理成完整的圆柱形；

(3)采用铝箔袋真空包装，真空度为-0.08～-0.1MPa；

J、杀菌、冷却、装箱、入库：

(1)将步骤I中真空包装好的捆蹄在121℃的温度下灭菌30min―40min；

(2)然后取出冷却至室温，装箱，入常温库贮藏即可。

2.根据权利要求1所述的利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，其特征在于，在步骤B中辅料选自2％―8％大豆分离蛋白、8％―12％玉米变性淀粉、0.4％―0.6％卡拉胶、0.2％―0.3％魔芋胶中的一种或几种，且上述百分比均指重量百分比。

3.根据权利要求2所述的利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，其特征在于，在步骤C中腌制料的组成为：按100kg肉馅计，食盐为1.5kg―3.0kg、糖为1kg―2kg、复合磷酸盐为0.3kg―0.4kg、亚硝酸钠为0.01kg―0.015kg、抗坏血酸为0.02kg―0.03kg。

4.根据权利要求3所述的利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，其特征在于，在步骤D中滚揉料的组成为：每100kg瘦肉加入味精0.2kg―0.4kg、料酒0.1kg―0.4kg、酱油0.3kg―1.0kg、葱粉0.1kg―0.2kg、姜粉0.1kg―0.2kg、茴香0.1kg―0.2kg、丁香0.01kg―0.02kg、花椒0.02kg―0.04kg、白胡椒0.1kg―0.2kg、草果0.03kg―0.05kg、八角0.02kg―0.04kg、肉桂0.01kg―0.03kg、陈皮0.01kg―0.03kg。