[发明专利]一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种捆香蹄的制备方法，具体涉及一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，属于肉类食品加工技术领域。

背景技术

捆蹄即捆香蹄，是江苏淮安、高沟、新沂等地方的传统美食，也是苏菜菜系中最典型的名特产，至今已有100多年的历史。传统的捆蹄制作工艺是以猪蹄膀瘦肉为主要原料，且以前蹄膀最佳，并配以各种佐料用猪皮或者猪蹄皮包裹而成、经高温蒸煮和灭菌的熟食制品。

但是在采用传统工艺制作捆蹄的过程中，食品保质期较短，为了延长保质期常常会选择添加一些食品防腐剂，而这些化学防腐剂添加到食品中，也给食品带来了一定的不安全性，不符合现代人的健康饮食习惯。

所以，为了追求食品的安全性以及更佳的口感和更高的营养价值，人们开始探索更先进的肉类食品加工方法。因为发酵后的酸性环境能阻碍肉制品中有害细菌和致病菌等的增殖甚至导致死亡，除此之外，还可以改善细菌菌群在人体肠道内的平衡。学者们普遍认为微生物是最健康的食品防腐剂，因为发酵剂可以代替其他的化学防腐剂添加到食品中，从而保证了食品的安全性。80年代中期，国内外出现较多针对肉制品发酵的研究，但对于多菌种混合发酵的研究较少。且市场上没有发酵捆蹄产品销售，发酵肉制品也大都是采用乳酸菌纯种发酵。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，该方法生产的捆香蹄更加安全，营养价值高，且感观好。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法，包括以下步骤：

A、猪皮预处理：

(1)将原料猪皮解冻、流水清洗干净、剔净皮上的脂肪、拔掉皮上的猪毛；

(2)将皮上存在的不正常皮，即腹奶皮、黑毛皮、脊背皮、存在印章或不正常色泽的皮剔除；

(3)将处理好的原料猪皮置于1.5％―2％乳酸钠溶液内浸泡12h―24h；

(4)取出后用浓度为0.8％的过氧化氢溶液漂白，漂白温度35℃―40℃，漂白时间为30min―40min；

(5)随后裁皮，切割成块状，流水清洗，用沸水煮10min―15min，沥干水分、冷却待用；

B、腌制用肉制备：

(1)将新鲜无异味猪蹄膀肉流水洗净、沥干；

(2)用绞肉机绞成0.3cm―0.5cm小肉粒，加入辅料；

C、腌制：

(1)在步骤B的腌制用肉中加入腌制料搅拌均匀；

(2)放入0―4℃冷藏室内腌制24h―36h；

D、滚揉：

(1)将步骤C中腌制好的肉馅加入滚揉配料放入真空滚揉机中进行滚揉；

(2)滚揉条件为：真空度为80kPa―85kPa、温度为2℃―10℃、滚揉时间为2h―3h，使滚揉料渗入肉馅内；

E、发酵剂制备：

(1)将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，在32℃―37℃的温度环境下，静置培养20h―24h至对数生长期；

(2)将酿酒酵母接种于YPD培养基，在28℃―32℃的温度环境下，以150r/min的转速振荡培养14h―20h；

(3)离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2―3次，分别制成10⁷―10⁸cfu/mL的发酵剂，备用；

F、发酵：

在步骤B的猪蹄膀肉粒中接入混合菌种进行发酵，接种量按肉馅重量计为20mL/kg―30mL/kg、发酵温度为30℃―40℃、发酵时间24h―36h；

G、包馅、捆形：

将步骤F中发酵结束的猪蹄膀肉馅卷入事先备好的猪皮中，用力卷紧使其呈圆柱形，外层用棉布裹牢，再用棉绳捆扎结实，每个捆蹄重量为250g±5g；

H、卤制：

(1)将步骤G中捆扎好的捆蹄，放入夹层锅卤水老汤里；

(2)放入水，使水量淹没捆蹄，旺火煮40min―60min，然后文火煮制1h―2h；

(3)在调味预煮过程中用铲子不断翻动，以使锅内捆蹄受热均匀；

I、冷却、包装：

(1)将步骤H中卤制好后的捆蹄立即放入散热间冷却，待其冷却至室温；

(2)将绳子拆开并除去外层布，整理成完整的圆柱形；

(3)采用铝箔袋真空包装，真空度为-0.08～-0.1MPa；

J、杀菌、冷却、装箱、入库：

(1)将步骤I中真空包装好的捆蹄在121℃的温度下灭菌30min―40min；