[发明专利]一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法

权利要求书

1.一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12-24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4-6min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12-24h后待用；

（2）腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5-8份、食盐7-9份、白醋3-6份、红糖4-6份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白4-6份、水20-30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6-8h；

（3）复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2-3份、杜仲2-3份、南姜3-4份、小洋葱2-4份、八角1-3份、香叶3-4份、青椒2-4份、甘草2-4份、老抽酱油5-8份、陈皮3-5份、肉豆蔻1-3发份、蒜瓣2-4份、黄酒3-6份、香菜末3-5份、水20-40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80-90℃后保温3-5h；加入老冰糖4-6份后，加热煮沸保持30-40min后加入柠檬醋3-5份和凉白开10-20份，冷却至室温；继续卤制12-24h；

（4）风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；

（5）真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。

2.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（1）中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。

3.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取15℃--25℃、压力为0.15MPa的工艺参数。

4.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第2-4h采取5℃--8℃、压力为0.35MPa的工艺参数。

5.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（2）中低温变压滚揉工艺的第4-8h采取0℃--5℃、压力为0.10MPa的工艺参数。

6.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（3）中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制。

7.根据权利要求6所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2-3h。

8.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干温度为60℃-70℃。

9.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干湿度为20%-30%。

10.根据权利要求1所述的增加老鹅肉嫩度的腌制方法，其特征在于：所述步骤（4）中的风干时间为90-120h。