[发明专利]一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法。

背景技术

鹅肉组织细嫩，味道鲜美，营养丰富，现代营养学研究表明：鹅肉干物质的含量比鸭高7.8％，比鸡高20.5％，100克肉产能是鸭的1.3倍，鸡的2.6倍。鹅肉营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成也更接近人体所需氨基酸的比例。

鹅作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响，其中腌制工艺是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本发明提出了一种能够有效增加老鹅肉嫩度的腌制方法。

技术方案：为达以上目的，本发明采取以下技术方案：一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12-24h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4-6min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12-24h后待用；

(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5-8份、食盐7-9份、白醋3-6份、红糖4-6份、玉米淀粉4-8份、大豆分离蛋白4-6份、水20-30份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6-8h；

(3)复卤：配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮2-3份、杜仲2-3份、南姜3-4份、小洋葱2-4份、八角1-3份、香叶3-4份、青椒2-4份、甘草2-4份、老抽酱油5-8份、陈皮3-5份、肉豆蔻1-3发份、蒜瓣2-4份、黄酒3-6份、香菜末3-5份、水20-40份；将上述腌制完成的老鹅取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，先低速升温至80-90℃后保温3-5h；加入老冰糖4-6份后，加热煮沸保持30-40min后加入柠檬醋3-5份和凉白开10-20份，冷却至室温；继续卤制12-24h；

(4)风干：将卤制完毕的老鹅取出，悬挂于通风光照处进行风干；

(5)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。

更进一步的，所述步骤(1)中褪毛处理顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。

更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第1-2h采取15℃--25℃、压力为0.15MPa的工艺参数。

更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第2-4h采取5℃--8℃、压力为0.35MPa的工艺参数。

更进一步的，所述步骤(2)中低温变压滚揉工艺的第4-8h采取0℃--5℃、压力为0.10MPa的工艺参数。

更进一步的，所述步骤(3)中卤水的配制应将除去水之外所有材料置于纱布中包裹紧实后置于水中进行煮制。

更进一步的，所述卤水的煮制先大火煮沸后小火慢炖2-3h。

更进一步的，所述步骤(4)中的风干温度为60℃-70℃。

更进一步的，所述步骤(4)中的风干湿度为20％-30％。

更进一步的，所述步骤(4)中的风干时间为90-120h。

有益效果：本发明提供的一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鹅胚的选取与前处理开始到腌制、复卤、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鹅肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制老鹅的营养价值。

具体实施方式

实施例1：

一种增加老鹅肉嫩度的腌制方法，包括以下步骤：

(1)鹅胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鹅，在屠宰前停食12h，但给予充分饮水至宰前3h，采用颈部宰杀法，放血时间为4min；褪毛清洗完毕置于-4℃--1℃贮藏12h后待用；

(2)腌制：将贮藏完成的老鹅置于卧式真空滚揉机的变压滚揉桶中，配制以下配方的腌制液倒入变压滚揉桶中，以浸泡老鹅为准，腌制液以质量计包括：白酒5份、食盐7份、白醋3份、红糖4份、玉米淀粉4份、大豆分离蛋白4份、水20份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制6h；