[发明专利]一种可可芝麻滋阴菇柄松及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种可可芝麻滋阴菇柄松及其制备方法。

背景技术

香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。

香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况，将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段，并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46mg/kg上升至17.95mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51mg/kg。有学者指出，出菇后14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67mg/kg。虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg到762.8mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。

这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种可可芝麻滋阴菇柄松及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种可可芝麻滋阴菇柄松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、菱角汁10-12、芝麻粉7-13、豆渣4-7、可可粉12-13、香菜8-9、月见草2-1.8、荷蒂2.4-3.5、黄竹参2.3-3，纤维素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；

所述的一种可可芝麻滋阴菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将月见草、荷蒂、黄竹参混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）将条状菇柄倒入药汁中，并兑水淹没菇柄，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶以及可可粉，搅拌均匀后，在45-50℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；

（4）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与洗净剁碎的香菜以及豆渣混合置于蒸锅上隔水熏蒸15-18分钟，取出后放人铁锅中,兑入菱角汁以及糖液，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时再拌入芝麻粉，继续翻炒20-30秒，再取出摊放在筛上，冷却后撒上剩余各物料，放置18-20分钟；

（5）将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下将松针点燃，将菇柄均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。

本发明的优点是：

本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广。

本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；

本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过月见草、荷蒂、黄竹参等食材的添加，赋予了本发明滋阴清热、强筋壮骨的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种可可芝麻滋阴菇柄松，由下列重量份（斤）的原料制成：