[发明专利]一种风味山楂牛肉酱的制备方法及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛肉的加工，尤其是一种风味山楂牛肉酱的制备方法及其制备方法。

背景技术

随着肉类加工业的发展和人们生活水平的提高，消费者对牛肉食品不断提出更高的要求，因此保健功能的牛肉食品应运而生，而传统风味的牛肉加工处理的一些缺陷也变得越来越不利于其进一步发展，其中最主要问题集中在牛肉类的品质色泽、口味以及其营养局限性，不足以跟上人们的生活所需。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种风味山楂牛肉酱的制备方法及其制备方法。

本发明所采用的技术方案是：

一种风味山楂牛肉酱的制备方法，由以下重量份的原料制成：

牛肉200-220、糯米10-12、山楂5-6、番茄酱5-6、白茅根1-1.2、溪黄草0.8-1、丝瓜络0.8-1.2、补骨脂0.6-0.8、玉米9-10、驴骨10-12、杨梅叶6-8、1-2%氯化钙溶液、0.2-0.4%复合磷酸盐、葡萄糖3-4、富锌酵母2-3、食盐4-5、大豆多肽3-4；

根据权利要求1所述的一种风味山楂牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将白茅根、溪黄草、丝瓜络、补骨脂加5-6倍水大火煎煮1-2小时后压滤去渣经喷雾干燥得中药粉；

(2)取新鲜牛肉切成碎块冻干后研磨、糯米研磨后混合得糯米牛肉冻干粉，将糯米牛肉冻干粉倒入两倍重量的1-2%氯化钙与0.2-0.4%复合磷酸盐混合溶液中，并加入食盐，混匀后置于紫外光下照射11-12h，再向其中加入葡萄糖、富锌酵母并在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉浆；

(3)将驴骨在高压锅内熬煮6-7h，取出骨头打碎捣烂再倒回汤汁内，取山楂对称切成八块去核后与玉米一同倒入驴骨汤内，继续熬煮2-3h开锅冷却至常温，加入番茄酱搅拌均匀得风味驴骨酱；

（4）取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40%乙醇内，在温度80℃，料液比1:45条件下连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时候加入大豆多肽，得多肽提取液。

（5）取步骤（2）所得富锌发酵牛肉浆置于陶罐内在小火下熬至泥浆状，在60-70℃时加入中药粉、风味驴骨酱后搅拌均匀，待冷却至常温后在表层均匀喷洒上多肽提取液，密封2-3d后即得。

本发明的有益效果为：

本发明的牛肉酱入口顺滑、伴有淡淡酸甜、口感更佳，其中所加入的驴骨可补肾滋阴、强筋壮骨，拌以番茄酱、山楂在优化牛肉酱食味的同时还具有清除人体内的自由基已经很好的防癌抗癌作用，本发明利用微生物对原料肉进行发酵而生产的牛肉制品既保留了传统牛肉的基本特色，又使产品的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显改善，将杨梅叶经由乙醇提取后所得的产物加以大豆多肽，使之在具有显著抑菌效果的同时为人体提供大豆多肽所带来的保健功能，让人们在食用的时候更加放心、愉悦。此外，本发明在加工过程中添加了多种中草药，具有凉血止血、清热利湿、退黄祛湿、纳气平喘、通经活络的功效。

具体实施方式

一种风味山楂牛肉酱的制备方法，由以下重量份（千克）的原料制成：

牛肉200、糯米10、山楂5、番茄酱5、白茅根1、溪黄草0.8、丝瓜络0.8、补骨脂0.6、玉米9、驴骨10、杨梅叶6、1-2%氯化钙溶液、0.2-0.4%复合磷酸盐、葡萄糖3、富锌酵母2、食盐4、大豆多肽3；

根据权利要求1所述的一种风味山楂牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将白茅根、溪黄草、丝瓜络、补骨脂加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣经喷雾干燥得中药粉；

(2)取新鲜牛肉切成碎块冻干后研磨、糯米研磨后混合得糯米牛肉冻干粉，将糯米牛肉冻干粉倒入两倍重量的1-2%氯化钙与0.2-0.4%复合磷酸盐混合溶液中，并加入食盐，混匀后置于紫外光下照射11h，再向其中加入葡萄糖、富锌酵母并在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉浆；

(3)将驴骨在高压锅内熬煮6h，取出骨头打碎捣烂再倒回汤汁内，取山楂对称切成八块去核后与玉米一同倒入驴骨汤内，继续熬煮2h开锅冷却至常温，加入番茄酱搅拌均匀得风味驴骨酱；

（4）取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40%乙醇内，在温度80℃，料液比1:45条件下连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时候加入大豆多肽，得多肽提取液。

（5）取步骤（2）所得富锌发酵牛肉浆置于陶罐内在小火下熬至泥浆状，在60℃时加入中药粉、风味驴骨酱后搅拌均匀，待冷却至常温后在表层均匀喷洒上多肽提取液，密封2d后即得。