[发明专利]一种具有高纳豆激酶保留量的纳豆粉微胶囊的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及纳豆粉加工技术领域，具体涉及一种具有高纳豆激酶保留量的纳豆粉微胶囊的制备方法。

背景技术

在日本，纳豆作为一种药食同源的食品，其食用方式多为鲜食，我国虽然大豆资源丰富，近年来已开发出多种纳豆产品，如纳豆浆、纳豆饮料、纳豆口服液、纳豆冲剂、纳豆粉、纳豆咀嚼片、纳豆冻干粉和纳豆活性胶囊等，但纳豆独特的氨臭味并不适应中国消费者的口感需求，同时传统湿纳豆需要冷冻保藏，贮藏时间较短，随着贮藏时间的延长，纳豆激酶活性和纳豆菌数降低，纳豆品质明显下降以致腐败。

纳豆激酶是由纳豆杆菌分泌的一种可溶解血栓的中性丝氨酸纤维蛋白酶，可水解纤维蛋白成小肽和氨基酸，研究表明，它不仅能直接作用于纤维蛋白，而且还可以激活体内的t-PA，从而表现出很强的溶血栓作用，对血栓的作用时间长。此外，纳豆激酶能被小肠吸收，其在肠道内稳定，具有抗胰酶水解能力，而且安全、无副作用。

随着干燥技术的发展，提出对新鲜纳豆进行干燥处理，干制后可明显降低氨味、提高贮藏期，便于产品的精深加工。目前，对于纳豆的干燥有多种方法，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、流化床干燥和超声波干燥等，目前，生产干纳豆主要采用热风干燥和真空冷冻干燥这两种干燥方法，但都存在各自的利弊，热风干燥脱水速度慢，由于长时间受热，纳豆激酶损失较多，且活性大幅下降，此外，热风干燥的产品褐变严重，产品品质较差等问题还未解决。而真空冷冻干燥技术生产干纳豆是在低温条件下干燥，可以有效保持纳豆原有的风味和营养成分，纳豆激酶保留率也相对较高，但真空冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备价格昂贵，这在很大程度上限制了冷冻干燥技术在工业生产中的应用。热风-微波干燥是一种新型的联合干燥技术，其应用研究主要是在果蔬脱水方面，由于果蔬含水量高，采用冷冻干燥成本高，而热风-微波干燥果蔬制品，其感官品质和热敏性成分的保留率与冷冻干燥产品接近，而干燥时间和生产成本却大幅降低。但是，目前在国内外的文献中，尚无将热风-微波联合干燥应用于干制纳豆的研究。

目前，国内外有关于纳豆激酶微胶囊化以及纳豆菌微胶囊化的报道，但未见纳豆粉微胶囊化的研究。能在食品工业中应用的方法主要有喷雾干燥法、空气悬浮包衣法、挤压法、环糊精包络法、复凝聚法、固定化法等，其中应用最多的是喷雾干燥法、复凝聚法、固定化法、环糊精包络法。张鑫欣等对多孔淀粉固定纳豆杆菌进行了研究，将菌体与无菌多孔淀粉混合于黄原胶(含CaCl₂)溶液中，充分混匀使菌体尽量多的吸附于多孔淀粉内，后以无菌注射器滴入海藻酸钠溶液中，制得胶囊，再经3％CaCl₂溶液浸泡1h，0.5％壳聚糖溶液浸泡1h，最终制得吸附了纳豆菌的多孔淀粉微胶囊。梁爽等将纳豆激酶从纳豆中分离出来，与壁材溶液混合后，经喷雾干燥制得纳豆激酶微胶囊，这种方法获得的微胶囊产品具有肠溶性，此方法要求颗粒细小且形状规则，无棱角，否则壁材不能包埋芯材。芯材与壁材需混合均匀，防止沉淀而使喷雾干燥的喷头堵塞。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有高纳豆激酶保留量的纳豆粉微胶囊的制备方法，该方法制得的纳豆粉微胶囊具有高豆激酶保留量，具有明显的溶血栓效果，可作为降血压、抗氧化、预防骨质疏松以及防止心脑血管疾病的保健品或药品。

为解决上述技术问题，本发明提供以下技术方案：一种具有高纳豆激酶保留量的纳豆粉微胶囊的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)以清洗后的黄豆为原料，经纳豆菌接种、发酵制得湿纳豆；

(2)将步骤(1)中制得的湿纳豆经热风-微波联合干燥、粉碎和过筛制得纳豆粉；

(3)将步骤(2)中制得的纳豆粉经喷雾干燥制得纳豆粉微胶囊。

其中，步骤(1)制得湿纳豆的过程为：

黄豆洗净后，将其按1∶3的配比置于在4℃纯净的水中浸泡12h；捞出黄豆，并将其置于高压蒸煮锅中蒸20min；冷却至40℃后接种纳豆菌，并在恒温培养箱中37℃温度下发酵20h后，放置于4℃冰箱中后熟12h制得湿纳豆。

其中，在步骤(1)制得湿纳豆过程中纳豆菌的接种量为8％-10％。

其中，步骤(2)制得纳豆粉的过程为：

热风-微波联合干燥：将湿纳豆均匀平铺在料盘上，先在热风温度60℃下进行热风干燥，干燥至含水率达30％，再于微波功率为150W-265W条件下进行微波干燥，干燥至含水率在10％；

粉碎：将热风-微波联合干燥后的湿纳豆经高速中草药粉碎机粉碎制得纳豆粉；