[发明专利]一种紫红曲菌株及其应用

说明书

本发明公开了一种紫红曲(Monascus purpureus)及其在食品生产中的用途。该紫红曲保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.8310。其几乎不产桔霉素，是已知的红曲霉属菌株中红曲色素产量最高的，拥有较高的色价，并且其桔霉素产量极低，可用于制备乳制品或者其他的食品加工工艺中。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及一种紫红曲菌株及其应用。

背景技术

红曲霉(Monascus sp.)是一类十分重要的药用真菌，是我国最早应用于食品加工中的真菌之一。且使用范围广泛，主要用于烹饪、制作豆腐乳、酿酒和治疗疾病等。采用红曲霉发酵大米制得的红曲古称丹曲，历史悠久，起源于中国，其主要集中应用于传统酒曲、制醋、着色和保健品等领域，是药食兼用的传统用材。现代医学研究证明，红曲具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用。此外，红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林(Monacolin K)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。

食用色素是现代食品工业中不可缺少的一类添加剂，按照其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。由于人工合成色素存在一定的安全问题，因此开发利用无毒的天然色素日益受到人们的重视。而我们的先人很早就开始使用红曲米等作为食品的着色剂，如使用红曲米制作红腐乳、酿酒等，还可以用作唇膏加色等。

尽管红曲霉在中国的食用历史较长且受欢迎程度较高，但由于一些红曲霉菌种在发酵过程中会产生真菌毒素——桔霉素(citrinin)，而桔霉素对人体具有较高的毒性，因此在一定程度上限制了红曲霉菌株的应用范围。食品安全是食品生产和销售的前提，欧美各国对进口食品尤其红曲产品中的桔霉素的含量有着严格的限制，同时，在中华人民共和国轻工标准QB/T2847-2007中也限定了红曲米(粉)中桔霉素的含量不得超过50μg/Kg。研究表明桔霉素的含量与红曲霉菌的菌株品种密切相关，因此，要制取红曲霉发酵类的产品，需要严格挑选菌株并优化生产工艺，保证食品安全。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏桔霉素的含量低、红色色素产量高的红曲霉(Monascus sp.)的不足，提供一种高产红色色素、桔霉素的产量极低紫红曲菌株及其在制备食品中的应用。所述的菌株高产红色色素，是目前现有的红曲霉属菌株中色素产量最高的，并且桔霉素产量极低，能够安全地运用于食品加工工业。

本发明的技术方案之一是：一种紫红曲(Monascus purpureus)，其保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为：CGMCC No.8310。

从我国湖北武汉的红曲米粉中分离获得所述的紫红曲霉CGMCC No.8310。所述的紫红曲霉CGMCC No.8310可以高产天然的红曲色素，桔霉素产量较低，能够安全地运用于食品加工工业。对该菌株进行鉴定，结果为紫红曲(Monascus purpureus)，命名为BD-M-2。该菌株已于2013年10月16日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并收到保藏中心登记入册编号CGMCC No.8310，其具有以下的微生物学特性：

1、形态学的特性

在MEA固体培养基上生长较快，25℃黑暗条件下培养10天，菌落直径27～32mm。边缘不规则，正面呈红褐色；菌落背面呈暗褐色，色素溶解于培养基中。

显微镜观察显示，大量产生分生孢子，分生孢子梗特化不明显，直或稍弯曲，分生孢子呈球形，无色，壁略粗糙，基部平截，串生，长度5.5-10.4μm。闭囊壳浅到褐色，多数不成熟，未见子囊孢子。

2、培养学的特性

在20～42℃条件下均能生长，比较合适的生长温度为25～32℃，最适温度为30℃；比较合适的pH为3.5～6.0，最适pH为5.5。合适的生长培养基可以是PDB液体培养基、YES液体培养基或者MEA液体培养基。