[发明专利]一种酱板鸭的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是一种酱板鸭的加工方法。

背景技术

板鸭的制作方法多种多样，如CN103120319A中所述的一种风味板鸭的制作方法，由炒盐腌制、盐霜清洗、糖水中浸泡后再悬挂自然风干步骤完成板鸭制作，该方法较适合具有腌腊风味板鸭的制作，但是其自然风干的加工方法不适合规模化生产操作和质量控制，也有采用现代装备制作板鸭的加工方法，如CN104382071A中所述滚揉、静腌，再变温烘烤和低温风干依次循环至鸭子水分为45％的加工方法，该方法解决了单纯热风干燥时鸭子脱水不均的问题，该工艺时由于采用变温烘烤和冷风干燥循环操作的方式，这种繁琐的干燥脱水方式会极大提高劳动强度，提高生产成本。本发明的酱板鸭是一种具有瓯越特色的酱板鸭制作方法，如何做到色、香、味、形俱佳且适合工厂流水作业，提高质量满足广大消费者食用和馈赠亲友的需求，是本发明要解决的课题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够适用工业化生产，且生产的板鸭具有酱香味的酱板鸭的加工方法。

为了达到上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：一种酱板鸭的加工方法，其特征在于其包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为25～50小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用60～95℃，烘烤0.5～6小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。

步骤(1)中所述复合调味料，按原料质量百分比计为，冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％。

步骤(1)中所述炸酱，按原料质量百分比添加计为0.5％～5.5％，其制作方法为先用130～180℃的食用油爆香生姜、大蒜和大葱，油温降至100～130℃后按1～3∶1～3∶1～3比例再加入海鲜酱、豆瓣酱和甜面酱进行拌炒5～15分钟后出锅备用。

所述炸酱中食用油、生姜、大蒜、大葱、海鲜酱、豆瓣酱和甜面酱的比例为1∶0.05～0.2∶0.05～0.2∶0.05～0.2∶1～5。

本发明采用的以白条鸭为原料，经滚揉腌制、冷风干燥、烘烤、成检贴标所加工得到酱板鸭，产生了以下有益效果：

1、酱板鸭采用采用炸酱和复合调味料进行滚揉腌制，能赋予瓯越风味酱板鸭酱香味浓的特点。

2、先冷风干燥再热风干燥相结合的干燥方法，能较好的脱去将板鸭中的水分，赋予酱板鸭肉质有韧性和干香浓郁的优点，又符合肉制品加工温度管理中先低温后高温的原则。

3、产品丰富了市场上酱板鸭制品的种类，实现了板鸭产品的现代化加工技术与应用。

4、本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于酱鸡、酱油肉等腌腊酱卤制品的生产加工。本发明的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本发明具有显著的经济和社会效益。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。

本实施例酱板鸭的加工方法包括以下步骤：：

(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；

步骤(1)中所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％，其最佳量为：冰3％，食用盐1.5％，酿造酱油1.2％，白砂糖2％，味精1.5％，红曲红0.1％，黄酒1.5％；