[发明专利]一种速溶、增咸、降钠功能性的组合物及调味品

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味组合物及调味品，尤其涉及主要由食盐、氯化钾、有机酸、碱性发泡剂组成，可通过添加呈味风味物质、添加剂、填充剂制成不同风味的调味品，有效减少食盐(Nacl)的摄入量、是具有明显调味作用的速溶、增咸、低钠功能性的组合物及调味品。

背景技术

“咸为百味之首”，食盐是最基础的咸味剂，也是具有重要生理功能的的味制剂，人离不开食盐。食盐(Nacl)在人体内以钠离子与氯离子的形态存在，长期高钠饮食容易产生钠的滞留，氯化钠摄入过多又会诱发高血压，导致冠心病、中风、脑梗塞，并与肾结石、骨质疏松症的发生有关。严重影响人类的健康，引起一系列的疾病。随着生活水平的提高，人们越来越注意饮食的健康，因而开发一种新型的咸味剂迫在眉睫。

据调查，我国高血压的知晓治疗与控制状况令人担忧，饮食习惯“高钠低钾”的问题突出，运动和限盐等非药物疗法的应用仍面临严峻的习惯挑战。健康专家号召人们少吃盐，主要是为了让大家少摄入盐里的钠，减少食盐和食品中的“隐形钠盐”摄入。从这个角度来说，低钠盐确实是“健康盐”。低钠盐用钾代替了部分钠，因此能在一定程度上减少钠的摄入，增加钾的摄入，对维持人体钠钾平衡很有帮助。有研究证明“高钾低钠”的人体顺从性较高，适合在一般人群中推广。

然氯化钾的“咸味”特征在于比氯化钠有强烈的余味，多数人通常认为是金属味和苦味，这使其不利于人群食用。因此，现市售低钠盐产品氯化钾实际添加量小(230g/Kg左右)，远低于国家标准中最大许可添加量(350g/Kg)，食盐(Nacl)含量一般都高达77％以上，减钠效果受到限制；并且与普通食盐相比，低钠盐咸味的强度存在较明显下降，为达到咸味习惯相当的食物，消费者会加入比普通食用盐更大剂量的低钠盐(钠的实际摄入量加大)，不能有效起到减少人体钠摄入的作用或理想效果。

现有低钠盐，采用食盐(Nacl)与氯化钾简单的混合，因两种晶体的大小、晶型结构差异，容易在生产、包装、运输过程中出现分层现象，产品的均一性差，很难达到均匀一致的减钠效果。

经研究两种以上味觉强烈的食物，如果同时存在，其中一种就可能增强另外一种味觉的主观感受，这称为味觉的对比效果。经对复合味道之间作用的试验显示，在含氯化钾的食盐内加入适量酸味物，在低浓度和中等浓度下酸味对咸味具有增强的生理效应，在中等浓度下酸味对苦味具有抑制的生理效应。让口腔舌头先接触到酸味，然后再接触到咸味，咸味就会被放大，感觉更加咸，这是典型的味觉的对比效果。

有机酸与碱性发泡剂，是用于速溶性泡腾片，提高溶解速度的主要添加物。但经专利检索，盐及盐的替代组合物未见通过添加有机酸与碱性发泡剂速溶性因子增加产品溶解速度和增强咸度，使产品具有不影响咸度和口感情况下提高氯化钾含量，进一步减少氯化钠摄入量，易于溶解，均一性好的复合功能。

食物酸与碱性发泡剂晶体在有结晶水及水分含量条件下，晶体局部表面反应生成有机酸盐，有机酸盐结晶过程具有氯化钠、氯化钾及其它组分的晶体粘连功能，可使组合物自然形成颗粒状，减少因氯化钠与氯化钾晶体大小差异产生的分层现象，均匀性得到提高。如：柠檬酸与碳酸氢钠反应，生成柠檬酸钠；方程式：3NaHCO3+C6H8O7＝C6H5O7Na3+3H2O+3CO2↑。

US2009/0104330公开了用于减少食品中的氯化钠的低钠咸味组合物。该组合物含有氯化钠、食物酸和食物酸盐中的至少一种、氨基酸和氨基酸盐中的至少一种，并可以另外含有氯化钾、酵母提取物、甜味剂和香料。该组合物据说具有降低的金属味/苦味，增强咸味特性和提高咸味的强度。但其方法实质是利用食物酸和氨基酸复合效果取得掩盖剂增咸的作用，食物酸不具与碱性发泡剂反应生成晶体连接因子(有机酸与碱性发泡剂反应生成物，在结晶过程中产生对氯化钠、氯化钾晶体的粘合作用)，更不具有提高组合物及调味品溶解速度的作用。

可以参考Biale和Zolotov的专利(1998年3月12日的EP0809942以及1998年12月29日的美国专利No.5，853，792)，其标题分别为“低钠可食用的盐混合物”和“低钠可食用的盐组合物及其制备方法”。其中，所描述的低钠可食用的盐组合物含有(基于组分的干重)0-50％的氯化钠、45-99.5％的氯化钾和至少0.5％的添加剂，其中所述添加剂包括至少一种可食用的核苷单磷酸盐和至少一种选自由下列所组成的组的非所述核苷单磷酸盐的成员：低有机酸、低有机酸盐、磷酸、磷酸盐、镁盐、糖和焦糖。添加剂具有抵消氯化钾的苦味的作用。然而，该方法仍是一种单一的解决氯化钾咸味口感的办法。