[发明专利]食用菌高膳食纤维面及其制作方法

说明书

本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高免疫力、增强体质的作用。香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含量。此外，本发明还提供了其制备方法，以新鲜香菇等食用菌为原料，通过破碎和超微细化酶解，制备食用菌浓浆，替代水和面，不仅省去了香菇粉制备时干燥的能耗，而且减少了营养和风味的损失，因此该技术能耗低，效率高，产品质量好；通过破碎和超微细化酶解，增大营养素的溶解或降解的表面积，大幅度提高蛋白质消化率和淀粉消化率。本发明提供的面条硬度、弹性、内聚性与市售普通挂面相当，而膳食纤维含量、蛋白质和淀粉的消化性优于普通挂面，口感更佳。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其涉及一种食用菌高膳食纤维面及其制作方法。

背景技术

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

膳食纤维能保持消化系统健康，增强人体免疫，降低胆固醇和高血压，通便、清肠健胃，随着生活水平的提高，膳食纤维摄入量不足引起的高血脂、肥胖症、糖尿病等文明病逐渐增加，使得人们逐渐注意到饮食中膳食纤维的摄入对于自身健康的影响。

目前市场上的面条蛋白质和氨基酸及膳食纤维含量相对较低，膳食纤维面条制作工艺的文献较少。专利号为CN1071807文献报道了一种糖宁营养面条的生产工艺，利用谷物胚芽分离提纯所得到的原粉、魔芋粉、面筋粉，添加QS86和盐等原料经过普通的制面工艺过程得到。产品含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维等，对于糖尿病、高血脂和肥胖症等具有一定的保健和治疗作用。专利号CN201410681542.X的专利报道了一种高膳食纤维面条的方法，采用麦麸膳食纤维5～20份，面粉65～75份，水15～20份，食用盐1～2份，添加羧甲基纤维素钠0.1～0.5份，本方法可以增加面条中的膳食纤维的含量，改善了面条的质构。目前尚未有用新鲜香菇超微细化酶法制浆，生产膳食纤维含量较高同时营养吸收消化性好的面条的报道。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种同时具有高蛋白质、氨基酸和膳食纤维含量、利于吸收、口感好的食用菌高膳食纤维面及其制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种食用菌高膳食纤维面，其原料成分包括：

主料：小麦粉100份；

辅料1：食用菌或食用菌柄10-50份，食盐0.5-2份，糖0.5-1份；

辅料2：转谷氨酰胺酶0.1-0.5份，赖氨酸0.01-0.6份，谷氨酸0.01-0.6份，乳酸钙0.1-0.5份，复合磷酸盐0.2-0.8份，变性淀粉1-3份，食用碱0.1-0.2份，纤维素酶0.1-0.5份，维生素C 0.2-0.5份，魔芋精粉0.1-0.5份。

另一方面，本发明提供了所述食用菌高膳食纤维面的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，按比例称取辅料1，食用菌或食用菌柄经清洗，加入食盐和糖，破碎，得到初磨菌浆；

步骤二，按比例称取辅料2，与步骤一得到的初磨菌浆混合，经超微细化酶解，得到微细化酶解菌浆；

步骤三，将主料经调粉后，与步骤二得到的微细化酶解菌浆一起和面、成型，制得食用菌高膳食纤维鲜湿面。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明提供的面条以天然食用菌为原辅料，可以提供食用菌多糖，具有提高免疫力、增强体质的作用，香菇等食用菌中还有丰富的膳食纤维，从而提高面条膳食纤维含量。