[发明专利]利用稻米品质的理化性状指标来判定稻米食味品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品品质领域，涉及稻米食味品质检测领域，具体为一种利用稻米品质的理化性状指标来判定稻米食味品质的方法。

背景技术

稻米作为我国人口的主要粮食，在人们生活日益提高的今天，稻米的食味品质越来越受到消费者关注。随着市场需求的变化，育种家在研究新品种过程中，也越来越注重以食味品质为主的稻米品质研究。在诸多稻米品质性状中，食味品质是最重要的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

目前，国内外评价稻米的主要方法是感官评价，其结果易受品尝人的差异影响，也不适用于大量育种材料的筛选。我国稻米食味品质检测方法依据国家标准GB/T15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，检测时，品评人员根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地依次评定，表1为米饭感官评价内容及描述。因此检验结果易受品评人员的年龄、区域、性别和工作等主观因素影响，且耗时长；当然，相对于同一评审人员而言，上述评价方法还是准确的。近年来，国外一些研究机构开发出稻米食味品质分析仪，比如日本佐竹公司生产的米饭食味计(STA1A)，能方便测定稻米食味值，但也只能作为食味品质评价的辅助工具，而我国稻米品种繁杂其结果的可靠性有待进一步验证，且其价格昂贵。

稻米食味品质是指米饭的外观、气味、味道、粘性和硬度等综合特性。大多数人认为优质的米饭应具备以下特点：饭粒外观有光泽、色白、粒型好、气味清香、饭粒柔滑咀嚼味甜、有黏弹性，较粘而不硬、热饭软、冷饭不回生。研究表明稻米的食味品质与其理化性状指标具有密切的相关性。稻米理化性状指标包括：直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质、碱消值和粒型等指标。直链淀粉含量与米饭质地的硬度、凝聚性和粘度等特性密切相关。胶稠度的长短与米饭的硬度和粘度有关。由此，在多个性状指标定量的基础上，根据各个性状指标的重要程度，利用数学统计方法建立一种稻米食味品质评价方法，为稻米食味品质评价提供一种新思路，具有较好的应用价值。

目前，本行业公认的对直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质、碱消值和粒型这5种稻米理化性状指标进行检测的依据是：

利用待测稻米的精米进行粒型的检测，将待测稻米的精米磨成粉状后进行直链淀粉、胶稠度、碱消值的检测；

对蛋白质的检测，没有明确限定必须是用待测稻米的精米还是糙米；即，认为精米或糙米均可用于蛋白质的检测。

直链淀粉的测定依据NY/T2639-2014《稻米直链淀粉的测定分光光度法中流动注射仪法》进行；

蛋白质的测定依据GB/T5511-2008《谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算凯氏法》进行；

胶稠度的测定依据GB/T22294-2008《粮油检验、大米胶稠度》进行；

碱消值的测定依据NY/T83-1988《米质测定方法》进行；

粒型的测定依据NY/T2334-2013《稻米整精米率、粒型、垩白粒率、垩白度及透明度的测定图像法》进行；

上述测定时的温度为室温，本行业均默认为是25±0.5℃。

表1米饭感官评价内容与描述

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用稻米的理化指标来判定稻米的食味品质，采用该方法可以快速地判断稻米的食味品质。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用稻米品质的理化性状指标来判定稻米食味品质的方法，包括如下步骤：

1)、分别获得待测稻米的如下5项稻米理化指标的测定值：直链淀粉、胶稠度、碱消值、蛋白质和粒型：

利用待测稻米的精米分别进行直链淀粉、胶稠度、碱消值和粒型的检测；

利用待测稻米的糙米进行蛋白质的检测；

碱消值指标的测定值为r₁’，胶稠度指标的测定值为r₂’，蛋白质指标的测定值为r₃’，直链淀粉指标的测定值为r₄’，粒型指标的测定值为r₅’；

2)、将减消值、胶稠度定为正向指标，并确定碱消值的最佳值为7，胶稠度的最佳值为100；将蛋白质、直链淀粉、粒型定为固定性指标，并设定蛋白质的合适值为2.0，直链淀粉的合适值为15.5，当待测稻米为粳稻时，粒型的合适值为1.78，当待测稻米为籼稻时，粒型的合适值为3.20；

然后，将步骤1)所得的5项稻米理化指标的测定值进行特征向量的转化：

碱消值指标的转化结果为r₁，